【作り方】
1：硬い根元を切り落とす。
2：芽を覆っているガクをむき取る。芽をぬれ布巾で拭いて汚れを取る。
3：下ごしらえしたたらの芽(写真)。揚げ油を火にかけ、180℃に温める。
4：薄力粉をまぶし、箸でトントンとはたいて余分な粉を落とす。芽の中のくぼみにころもが入りすぎると味わいが重くなるので、先端の粉は特によく払う。
5：ころもにくぐらせる。
6：180℃に温めた油に入れる。あまりさわらないようにして20秒ほど揚げる。最初は細かい泡がいっせいに立ち、パチパチと高い音で油がはねる。
7：裏に返し、30秒ほど揚げる。泡がやや少なくなり、油が静かになってくる。根元のほうが重いので沈みがちになるが、気にせずに。
8：さらに1分ほど、3回くらい裏に返しながら火を入れる。形がいびつなので、頻繁に返して均一に火が入るようにする。泡が少なくなり、油のはねる音が小さくなってくれば揚げ上がり間近。
9：取り出して紙にのせ、油をきる。目指す揚げ上がりは、薄緑の芽吹きの色が透ける薄ごろも。手早く揚げて新芽の柔らかさを生かすように。
「天ぷらが上手に揚げられない」という悩みに答えるレシピ本。教えるのは、銀座の名店「てんぷら近藤」主人。使うのは、ご家庭のフライパン。使う揚げ油は、高さ3cm分。これで、絶品の天ぷらが作れます。この本では、野菜や魚介、36種の天ぷらの作り方を、”動画のように”細かくプロセス写真で追って解説するので、どなたにも分かりやすく、作りやすさバツグン！ 天丼や天茶など、天ぷらを使ったアレンジメニューもご紹介します。
近藤文夫(著)
定価：本体1,600円＋税
