もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
新れんこんのドライトマト炒め
【器名】四方ゆらぎ鉢文／榎園豊治れんこんは、鳥のくちばしのような芽がついている丸っこい第1節が、繊維が細くて柔らかく、一番おいしい部分。逆の第4節は堅く繊維立っています。
その間の2節は両端の中間くらいです。部位の特徴を知っていれば、カットして売られているスーパーマーケットの店頭でもおいしい節のみを手に入れることができます。
新れんこんの時期だったら、やはり第1節か第2節を選んでください。新れんこんは色の白さと歯ごたえが命。火を通し過ぎないように調理します。
新れんこんのドライトマト炒め
■材料（2人分）
・れんこん（小さめ。好みの厚さに輪切り）…1/2節分
・サラダ油…適量
・ドライトマト（無塩が好ましい。刻む）…適量
・美味出汁…20～30cc（出汁4：濃口醤油1：日本酒1：みりん0.8の割合）
・みりん…小さじ1
・砂糖…少々
■作り方
1）フライパンを火にかけ、サラダ油をひいてれんこんを炒める。ここで唐辛子を加えてもよい。
2）ドライトマトを刻んだものをほぐしながら加え、そこに美味出汁と調味料を加える。ドライトマトに塩分がある場合は美味出汁の量と調味を加減する。
3）れんこんの食感が残るように、強火で煮汁を煮つめて仕上げる。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
