もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
苦瓜とズッキーニの天ぷら
【器名】寺内信二 泉山陶石倣台鉢文／榎園豊治夏バテで気分が晴れないときは苦瓜がおすすめ。ビタミンCが豊富で、抗酸化作用があり、食欲を増進させてくれます。
加熱調理の場合は強火で短時間がポイントです。弱火で長時間加熱したものに比べて、爽やかな苦みになり、栄養分の流出も少なくてすみます。
天ぷらはまさに高温短時間調理で、油の風味と旨みも加わるのでおいしくなります。7mm厚さの輪切りにすると食感もいいですよ。
苦瓜とズッキーニの天ぷら
■材料（3人分）
・苦瓜…9cm
・ズッキーニ（緑、黄）…各5cm
・天ぷら衣…適量（薄力粉100g、冷水100cc、卵黄1個）
・薄力粉…適量
・揚げ油…適量
・塩（好みで）…少々
・天出汁（好みで）（美味出汁 出汁4：濃口醤油1：日本酒1：みりん0.8の割合）
■作り方
1）苦瓜は7mm厚さの輪切りにして、スプーンで種を除く。ズッキーニはそれぞれ8mm厚さの輪切りにする。
2）天ぷら衣を作る。ボウルに入れた冷水に卵黄を加え、泡立て器でときほぐす。そこに薄力粉を加えて粘りが出ないようにさっくりと混ぜる。ベジタリアンは卵を用いなくてもよい。
3）苦瓜とズッキーニに薄力粉を薄くまぶして天ぷら衣をつけ、170℃に熱した揚げ油に入れて揚げる。途中で返して、出る泡が少なくなりカリッと揚がったら油から上げて、クッキングペーパーにのせて油をきる。好みで塩か天出汁を添えて供する。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
