もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
揚げなすの柚子こしょう和え
【器名】偕楽園焼算木文四方皿文／榎園豊治新なすを揚げて柚子こしょうを加えた酢醤油で和えます。
油分が加わるのでボリュームが出ますが、しつこさを除くために先に電子レンジで加熱して、油の吸収を減らします。
酢の酸味との相乗効果、柚子こしょうの刺激と風味を加えるのがポイントです。
揚げなすの柚子こしょう和え
■材料（2人分）
・なす…2本
・揚げ油…適量
・酢…大さじ2
・濃口醤油…大さじ1
・柚子こしょう…小さじ1/2
・青柚子…適量
■作り方
1）なすはヘタについているガク部分から切り取り、縦半分に切る。皮の部分に格子状に包丁目を入れたら耐熱皿にのせ、500Wの電子レンジで90秒ほど加熱する。
2）柚子こしょう酢醤油を作る。ボウルに酢と濃口醤油、柚子こしょうを入れてよく混ぜる。
3）フライパンに揚げ油を入れ、なすを175℃で30～40秒ほど揚げてクッキングペーパーに包んで余分な油を除く。
4）なすを半分に切って2のボウルに入れて柚子こしょう酢醤油で和える。器に盛って、青柚子の皮をおろし金でおろして、ふりかけて供する。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
