きゅうりは部位によって味が違うことをご存じですか。1本丸々おいしく調理する方法とは？

きゅうりの炒め煮

【器名】月村海彦　黒釉俵形向付

文／榎園豊治

きゅうりは部位によっておいしさが違うことをご存じですか。枝に近いほうから1／3は、その先に比べて食味が落ちます。生食でサラダにしても、ぬか漬けなどにしても、枝に近い部分はおいしくありません。


その解決策のひとつが、きゅうり1本を丸々全部刻んで混ぜ合わせて平均的な味にすること。もうひとつがこの料理のように油分をうまく使うこと。

油分によって欠点をクリアできます。夏の暑い日や食の進まないときも、酒の肴にもぴったりです。

きゅうりの炒め煮

■材料（2人分）
・きゅうり（乱切り）…1本
・サラダ油…適量
・油揚げ（1cm幅×2.5cm長さに切る）…適量
・美味出汁…150cc（出汁4：濃口醤油1：日本酒1：みりん0.8の割合）
※かつお節と昆布の合わせ出汁でも、ベジタリアンは昆布出汁でもよい
・生姜（せん切り）…適量

■作り方
1）鍋を火にかけサラダ油を薄くひいて、きゅうりと油揚げを入れ、油分が素材に回る程度に軽く炒める。ここで火を通す必要はない。好みで唐辛子を加えてもよい。

2）美味出汁を加えて、強火できゅうりにからめ、煮汁を煮つめていく。

3）煮汁が減ったら、そこに生姜のせん切りを加え、さっとからめたら火からおろして、ボウルなどに移して、底を氷水に当てて急冷し歯ごたえを残す。

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榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。



「六雁（むつかり）」
東京都中央区銀座5-5-19　銀座ポニーグループビル6F・7F
電話　03‐5568‐6266
営業時間　17時30分～23時
定休日　日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：http://www.mutsukari.com

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撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。