もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
枝豆ととうもろこしのかき揚げ
【器名】中川自然坊 朝鮮唐津四方皿文／榎園豊治茹でた枝豆やとうもろこしが半端に余っていたら、かき揚げにしてみませんか。
通常、天ぷら衣は全卵を冷水で溶きますが、卵白だけでもいいし、卵なしで山いもをすりおろして少量加えるのもおすすめです。
既に火が入っている材料の場合は、先に小麦粉をまぶして表面に皮膜を作ってから、薄い天ぷら衣をつけて揚げるとさっくり仕上がります。
枝豆ととうもろこしのかき揚げ
■材料（2人分）
・薄力粉…100g
・冷水…100cc
・卵…1個
・枝豆（塩茹でしてさやから出す）…適量
・とうもろこし（茹でて粒にする）…適量
・生姜（みじん切り）…適量
・天出汁（美味出汁 出汁4：濃口醤油1：日本酒1：みりん0.8の割合）
※かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもよい。
・揚げ油…適量
■作り方
1）天ぷら衣を作る。冷水に卵を加え、泡立て器でときほぐす。薄力粉を加えて粘りが出ないようにさっくりと混ぜる。ベジタリアンは卵を用いなくてもよい。
2）とうもろこしの水分をクッキングペーパーで取る。すべての具材をボウルに入れて混ぜ合わせ、少量の薄力粉（分量外）をまぶす。
3）2に1の天ぷら衣を適量加え、全体が均一になるよう混ぜる。
4）180℃に熱した揚げ油の中に、3を小さなお玉にのせ、静かに入れていく。実際はかき揚げを170℃前後で揚げたいので、最初は180℃にしておき、たねを入れた後に170℃になるように火加減を調整する。鍋縁に沿って順に入れていくと、裏返す順も油から上げる順もわかりやすく、均一に揚がる。
5）揚げ油の中でたねが広がってきたら、箸で寄せながら形を整える。しばらくしたら、裏返して揚げる。枝豆もとうもろこしも火が入っているので、衣だけをカラッと揚げるという感じでよい。
6）油をよくきって、塩（材料外）または天出汁を添えて供する。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
