もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
冬瓜の揚げ煮
【器名】月村海彦 黒釉八角鉢文／榎園豊治冬瓜の旬は夏ですが、皮が堅く冷暗所で保存すれば冬まで日持ちするということで、この名前で呼ばれるようになったとか。
淡泊な味わいが夏にぴったりです。冬瓜は切って売られていることが多いですが、おいしいのはお尻のほう、枝元の逆側です。
淡泊な味の素材なので、先に素揚げすると油をまとい、おいしくなります。味重視で色を気にせずにおいしく炊きましょう。
冬瓜の揚げ煮
■材料（2人分）
・冬瓜（皮をむいたもの）…正味250～300g
・出汁…400cc（かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもよい）
・塩…1～2g
・薄口醤油…小さじ3
・みりん…小さじ1
・揚げ油…適量
・唐辛子…適量
・みょうが…適量
■作り方
1）冬瓜の皮をむくときは、ケガをしないようにピーラーを使い、堅い部分を残さずにむく。淡泊な素材なので味がしみやすいように皮側に鹿の子状に包丁を入れて、好みの大きさに切る。冬瓜を小さめに切れば、早めにしみやすくなる。
2）揚げ油を熱して、冬瓜を入れ素揚げする。表面や角が少し茶色になるくらいに。
3）鍋に冬瓜を入れ出汁を注ぎ、唐辛子の輪切りも少量加えて火にかける。ベジタリアン用でない場合は、鶏肉の皮（材料外）を素焼きしたものを加えると、味に奥行きが出る。
4）調味料を加え、炊き上がったら、鍋ごと冷まして味を含ませる。
5）食べる直前に温め直して、薄く輪切りにしたみょうがを添える。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
