とうもろこしの芯は捨てないで！香りも甘みもある芯を上手に使って炊くとうもろこし飯

とうもろこし飯2種

【器名】真塗利休形飯椀

文／榎園豊治

たとえば枝豆をさやから出して、実だけを茹でることはありませんね。その理由は、さやを除くことは香りを捨てることと同じだからです。


とうもろこしの場合、皮やヒゲにも香りはありますが、芯には香りだけでなく甘みもあります。この芯を上手に使って炊くのがとうもろこし飯のコツです。

とうもろこし飯2種

■材料（2人分）
・米…1合
・昆布出汁…180cc
・塩…小さじ1/2弱
・日本酒…大さじ1
・油揚げ…1/3枚
・生姜（好みで）…15g
・とうもろこしの実
（塩茹でしたもの）…80g
（焼いたもの）…50g
・とうもろこしの芯（とうもろこしの実を外したもの）…1本

■作り方
1）米は炊く30分以上前にといで、10分ほど水につけた後、ざるに上げておく。

2）昆布出汁（飯の炊き上がりの柔らかさの好みで量を加減する）に調味料を加え、好みの味にする。

3）油揚げは2枚に開いて、みじん切りにする。香ばしさが好みなら、オーブントースターできつね色に焼いて用いる。油分だけを加えて、油揚げの存在を消したい場合は、開いた油揚げをそのまま加えて飯を炊き、炊き上がり後に油揚げを除く。

4）炊飯器に米と2の昆布出汁、とうもろこしの芯、油揚げ、好みでみじん切りにした生姜を加えてスイッチを入れる。

5）炊き上がったら、とうもろこしの芯を取り出し、とうもろこしの実（塩茹でしたもの、あるいは焼いたもの）を加え、飯がつぶれないようふんわりと混ぜる。

※この炊き方は、炊き上がりに芯のまわりの飯が少し水っぽくなるのが難点。もうひと手間かけるなら、飯を炊く出汁にとうもろこしの芯を入れて火にかけ、甘みと香りを移したら芯を捨て、その出汁に調味料を加えて炊くとよい。

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榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。



「六雁（むつかり）」
東京都中央区銀座5-5-19　銀座ポニーグループビル6F・7F
電話　03‐5568‐6266
営業時間　17時30分～23時
定休日　日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：http://www.mutsukari.com

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撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。