【作り方】
1：赤ワインソースを作る。鍋にバターを入れて中火にかけ、溶けたらにんにくを入れて香りを出し、エシャロット、マッシュルームの順に加えて塩を振り、色がつかないように炒める。
2：赤ワインヴィネガーを入れて煮詰めてから、赤ワインを加えて水分がなくなるまで煮詰める。
3：フォン ド ヴォーを加えて30 分ほど火にかけ、味を調えてシノワで漉す。赤ワインソースのでき上がり。
4：ラップの上に牛肉をのせて上からもラップをかけ、肉叩きで少しずつ叩きながら薄くのばす。
5：ある程度のばしたら、ラップからはがしてオーブンシートの上にのせる。あらかじめ盛り付ける器を決め、そこに合わせてさらに叩いて丸く成形する（写真）。もう1枚も叩いてのばし、以下、同様に作業する。
6：5の肉の表面に塩を振り、にんにくをほんの少量、オイルと一緒に全体にのばす。これがノリ代わりになる。
7：エシャロットを全体に広げ上にパセリ、タイム、胡椒を散らし、全体を押してならし、密着させる。
8：フライパンを強火で熱し、オリーブ油を少なめにひく。肉が薄く一瞬で引き上げるので、オイルが多いと焼けた香ばしさが出ない。
9：煙が上がったら、7の表面をシートごとフライパンに貼り付け、すぐにシートをはがす（写真）。周囲に油を回したらすぐに裏返し、一拍おいてすぐに引き上げる。
10：皿にミニッツステーキをのせ、周囲に赤ワインソース適量を流す。
代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
高良康之(著)
定価：本体1,800円＋税
