もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
甘長唐辛子とごぼう、パプリカのきんぴら
【器名】辻村塊 伊賀沓形向付文／榎園豊治ごぼうやにんじん、れんこんなどを油、砂糖、醤油などで甘辛く炒め、唐辛子で刺激を加えたものが、きんぴら……と思っていませんか？ ここでは季節の食材で変化をつけた夏らしいきんぴらをお教えします。
少しの工夫で総菜は立派な“旬の料理”に昇華するのです。パプリカの甘さ、甘長唐辛子の程よい辛さと甘さを活用します。
きんぴらに限ったことではありませんが、素材ごとの特徴に合わせて、材料を投入する順番を決め、それぞれに最高の歯ごたえを出すようにします。りんごの酸味の絶妙な使い方もぜひ覚えてください。
甘長唐辛子とごぼう、パプリカのきんぴら
■材料
※新ごぼうは大きさも不揃いなので、一概には分量を決められない。作りやすい分量で工夫する。
・新ごぼう…適量
・甘長唐辛子（竹串などで全体を刺しておく）…適量
・パプリカ…適量
・りんご（紅玉など、酸味のあるもの）…適量
・サラダ油…適量
・美味出汁…適量（出汁4：濃口醤油1：日本酒1：味醂0.8の割合）
・柚子こしょう…少々
■作り方
1）フライパンを火にかけ、サラダ油をひく。ベジタリアンでなく、若い方が多いご家庭の場合はサラダ油に牛脂や鶏脂を合わせてもよい。
2）中火にし、まず4mm×3mm×3cmくらいに切った新ごぼうを、しばらくしてから2.5cm長さくらいに切った甘長唐辛子を加えて炒める。火が入ってきたらほかの素材と大きさをそろえたパプリカを加える。
3）全体に歯ごたえを残しながら火を入れ、強火にして美味出汁を加える。濃い味が好みなら、追加で調味料をたす。
4）全体に均一に味がからむようにフライパンを振り、出汁が煮つまったら適宜切ったりんごを加える。出汁が少し残っているうちに柚子こしょうを溶かして全体にからめる。りんごは半生でよく、火を入れ過ぎないこと。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
