長いもの白煮を作るときは鍋に注意！ おいしく美しく仕上げるための準備とは？

長いもの白煮

【器名】遠州好八寸盆、安藤雅信　白釉小皿

文／榎園豊治

白煮をするときは鍋に注意が必要です。ピカピカに磨いた鍋はきれいに見えても、その鍋肌（表面）には磨いたときに生じた見えないレベルの金属粉が落ちずに残っている場合があり、そのまま使用してしまうと、金気が食材に付着して何となく薄い灰色になります。


使用する前に食器用洗剤とスポンジの柔らかいほうを使って鍋肌をきれいに洗い、乾いた布巾で力を入れて磨き上げましょう。ほうろう鍋やガラス鍋は問題ありません。さっと炊いたら自然に冷ますのではなく、鍋ごと氷水で急冷してしゃきしゃきに仕上げます。

長いもの白煮

■材料（2人分）
・長いも（8mm×8mm×4cmの棒状に切る）…100g
・出汁…300cc（かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもよい）
・塩…小さじ1/2
・砂糖…100g
・日本酒…50cc
・木の芽（山椒）・青柚子（皮をおろし金で削る）・ゆかり…各少々

■作り方
1）長いもは切って、少し水にさらしてぬめりを取り、ざるに上げる。

2）使用する鍋より大きいボウルに氷水を多めに用意しておく。

3）鍋は内側を食器用洗剤とスポンジの柔らかいほうを使って洗った後、乾いた布巾で丁寧に拭いて金気を除いておく。

4）3の鍋に出汁を入れて火にかけ、調味料を加える。

5）煮汁が沸いたら、1の長いもを入れ、沸き過ぎないよう中火で60秒炊いたら火から外し、2の氷水に鍋ごと浮かべ（写真1）、鍋をゆするように回転させ、中の煮汁に渦を巻かせて急冷する。


6）冷えたら冷蔵庫に3時間以上入れて味を含ませ、器に盛りつける。木の芽、青柚子、ゆかりをそれぞれかける。

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榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。



「六雁（むつかり）」
東京都中央区銀座5-5-19　銀座ポニーグループビル6F・7F
電話　03‐5568‐6266
営業時間　17時30分～23時
定休日　日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：http://www.mutsukari.com

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撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。