暑い日におすすめ！ シャキシャキの歯ごたえで食も進む「夏野菜のけん蕎麦」

夏野菜のけん蕎麦

【器名】角偉三郎　へぎ板皿、六雁好　捻文蕎麦猪口

文／榎園豊治

夏大根を刺し身のけんのようにせん切りにして蕎麦と合わせると、夏においしい蕎麦になります。特に乾麺や茹で麺の場合、夏大根の辛みと堅さゆえの歯ごたえが、蕎麦の食感と風味を補い、食が進みます。


大根けんは繊維にそって縦に切れば強い食感になり、横に切れば歯切れがよくなります。食べる直前に櫛刃をつけたスライサーでさっと作った、みずみずしいけんを合わせましょう。

夏野菜のけん蕎麦

■材料（ 2人分）
・そば（乾麺。茹で麺または、冷凍麺でもよい）…2人分
・大根…6～7cm
・そばスプラウト…適量
・貝割れ菜…適量
・そばの実…20粒
・美味出汁…適量（出汁4：濃口醤油1：日本酒1：みりん0.8の割合）
・揚げ油…適量

■作り方
1）大根の皮をむく。スライサーの厚みを1.2～1.5mmに調整し、刃同士の間隔がそれと同じくらいの櫛刃をつける。

2）大根のけんの強い歯ごたえを求めるなら、大根の繊維にそって縦にスライスし、歯切れのよさを望むなら繊維を切るように横にスライスする。スライスしたものをざるに入れてボウルにためた冷水につけ、蛇口から水を流しながら一気に20～30秒さらす。しゃきっとなったら、すぐに水から上げてざるごとよく振って水気をきる。

3）そばスプラウトと貝割れ菜は2cmくらいに切っておく。そばの実は色づくくらいに揚げ、クッキングペーパに広げて余分な油を除く。

4）乾麺は茹でて冷水で洗って締める。茹で麺、冷凍麺の場合は商品表示に従う。

5）4の水気をよくきってボウルに入れ、2の大根のけんと混ぜて器に盛る。上から3のスプラウト、貝割れ菜をのせ、そばの実をふりかけて美味出汁を添えて供する。

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榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。



「六雁（むつかり）」
東京都中央区銀座5-5-19　銀座ポニーグループビル6F・7F
電話　03‐5568‐6266
営業時間　17時30分～23時
定休日　日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：http://www.mutsukari.com

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撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。