もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
新生姜のかき揚げ、甘酢漬けのフライ
【器名】月村海彦 黒釉千筋二様皿文／榎園豊治夏の休日、蝉の声でも聞きながら、真っ昼間からキンキンに冷えたビールをグイッといきたいところです。そんなときの気の利いたつまみ2品です。
水分が多い新生姜は、揚げると水分が蒸発して痩せてしまいます。かき揚げにするときは太めのマッチ棒状に切ると風味と刺激、食感が堪能できます。「
新生姜の甘酢漬け」のフライは、パン粉の代わりに湿けった柿の種や煎餅を砕いてつけて揚げてもおいしいですよ。
新生姜のかき揚げ（写真左）
■材料（2人分）
・新生姜…適量
（
「新生姜の甘酢漬け3種」はこちらを参照＞＞＞）
・薄力粉…100g
・冷水…100cc
・卵…1個
・揚げ油…適量
■作り方
1）天ぷら衣を作る。ボウルに冷水を入れ卵を加え、泡立て器でときほぐす。薄力粉を加えて粘りが出ないようにさっくりと混ぜる。ベジタリアンは卵を用いなくてもよい。
2）新生姜はさっと洗い、皮はむかない。柔らかい部位を3mm×3mm×4cmくら1いの太めのマッチ棒状に切る。
3）2をボウルに入れて、少量の薄力粉（分量外）をまぶす。もっと旨みが欲しければ、塩昆布を刻んで生姜に加えてもよい。
4）3に1の天ぷら衣を適量加え、全体が均等になるよう混ぜる。
5）180℃に熱した揚げ油の中に、4を小さなお玉にのせ、静かに入れていく。最初は180℃にしておき、生姜を入れた後に170℃になるように火加減を調整する。
6）油の中で生姜が広がってきたら、箸で寄せるようにして形を整える。しばらくしたら、裏返してさらに揚げる。
7）油をよくきって、塩とともに供する。
新生姜の甘酢漬けのフライ（写真右）
■材料（作りやすい分量）
・
新生姜の甘酢漬け…適量
・卵…適量
・薄力粉…適量
・パン粉（粒が細かいタイプ）…適量
・揚げ油…適量
■作り方
1）新生姜の甘酢漬けは、1～2cm角に切る。
2）1の水分をクッキングペーパーでさっと拭いて薄力粉をまぶし、といた卵にくぐらせてパン粉をつける。ベジタリアン用は卵を用いず、薄力粉に水を加え混ぜたものにくぐらせ、パン粉をつける。半端に残った柿の種や煎餅があれば、保存袋に入れて細かく砕き、パン粉の代わりにつけて揚げてもよい。醤油の味と辛みが加わって、よいおつまみになる。
3）170℃強に熱した揚げ油の中に2を入れてカラッと揚げる。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
