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身はしっとり皮はパリパリ。大宮勝雄シェフの「サーモンのムニエル」

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身はしっとり皮はパリパリ。大宮勝雄シェフの「サーモンのムニエル」

2017.09.27

Cookbook_Everyday_27 September

フレンチやイタリアン、ではなく、昔ながらの“洋食”の味が恋しいときってありますよね。そんな洋食の老舗として人気の「レストラン大宮」のサーモンのムニエルのレシピをお届けしましょう。小麦粉を付けてバターで焼くムニエルは、粉の膜がサーモンの旨みや水分をとじ込めるので、焼き上がりはとてもしっとり。身はほんの数分間、さっと火を入れますが、皮はパリパリに焼きましょう。仕上げに、バジルの爽やかな香りに松の実とチーズのコクをプラスしたシェフの特製「バジルソース」を」かけて。サーモンや白身の魚とよく合うこのソースは、冷蔵庫で約1週間の保存がききます。粉チーズは、パルミジャーノチーズがおすすめです。サーモンのほかに桜ます、鯛や平目、すずき、かさごなど、上品な旨みの魚なら何でもOKなので、その時々の旬の魚を使って作ってみてください。「レストラン大宮」大宮勝雄シェフのレシピです。

サーモンのムニエル　撮影：髙橋栄一

「魚は焼きすぎると、絶対においしくありません。火が入れば入るほど、旨みの素が詰まった水分が外に出てしまうからです。表面に火が通るぐらいで大丈夫。あとは余熱で芯までちょうどよく火が入りますよ。今回はレストラン風にバジルのソースでお洒落に盛り付けましたが、タルタルソースでもどうぞ」(大宮シェフ)。

【材料　2人分】
・サーモンの切り身　2枚
・サラダ油　大さじ1と1/2
・バター　小さじ2
・薄力粉、塩、こしょう　各適量

■バジルソース（でき上がり量約200cc）
・バジルの葉　2パック（約50枚）
・松の実　5g
・粉チーズ　大さじ1と1/2
・オリーブ油　150cc
・塩、こしょう　各適量

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