おいしい薬膳料理を自宅で。プロ直伝の本格派「薬膳点心」の作り方

ヘイフンテラス・大崎 竜料理長のスペシャル薬膳レシピ

広東料理の名店・ヘイフンテラスの大崎料理長が夏の冷えに悩む『家庭画報』読者のために、スペシャルな薬膳のレシピを考案してくださいました。

【薬膳点心】

和漢素材〈点心・主菜共通〉

【1】

・白扁豆（はくへんず）…10グラム
・蓮子…5グラム
・高麗人参…3グラム
・高麗紅人参…2グラム
・三七人参…2グラム
・陳皮…3グラム
・ハトムギ…10グラム

【2】
・枳実（きじつ）…3グラム
・桔梗…1グラム
・甘草…1グラム
・金時生姜…0.5グラム

【3】
・棗（姿）…1個

※【1】、【2】はそれぞれ別の不織布パックに入れて使う。

下準備＆「基本のスープ」の作り方

1. 和漢素材【1】、【2】に水200mlを加え、ラップをして3時間蒸す。
2. 【3】を加えさらに30分蒸した後、【3】を取り出し（シュウマイに使う）、スープを冷蔵庫で1時間やすませる。
3. 【1】を2.から取り出し、水分を拭き取ってから、低温の油で焦がさないようにゆっくり素揚げし、クリスピーを作る（クリスピーは春巻きとシュウマイの材料として使う）。
4. 2.のスープをこす。

 

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鴨肉と青パパイヤ アンチョビーの春巻き
高麗人参と赤米のソース

高麗人参と赤米が全身にエネルギーをチャージ。アンチョビーが鴨肉の味わいを引き立てるアクセントになります。

材料

・鴨胸肉…150グラム
・青パパイヤ…100グラム
・アンチョビー…10グラム
・生姜…2グラム
・基本のスープ…50ml
・水…50ml
・チキンパウダー…2グラム
・グラニュー糖…5グラム
・和漢素材【1】のクリスピー…20グラム ※基本のスープの作り方3．を参照
・水溶き片栗粉…20ml
・春巻きの皮…4枚

［赤米ソース］
・赤米…20グラム
・基本のスープ…40ml
・水…900ml
・塩…1グラム
・オリーブ油…少々

［ブルーベリーソース］
・ブルーベリー…125グラム
・基本のスープ…15ml
・はちみつ…20グラム
・こしょう…少々

作り方

1. 青パパイヤは皮をむき、細切りにして軽く塩をふってあく抜きをしておく。
2. フライパンで鴨胸肉の皮目に焼き目をつけ、さいの目切りにしておく。
3. アンチョビー、生姜、2.の鴨肉をフライパンで炒め、基本のスープを水と合わせてから加える。分量の調味料とクリスピーを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける 。
4. 3.に1.の青パパイヤを加えて水分がなくなるまで炒める。
5. 春巻きの皮で包み、油で揚げる。

［赤米ソースの作り方］
1. 赤米は一晩水につけておく。基本のスープと水でゆるい赤米粥を作る。
2. フライパンにオリーブ油をひき、1.の赤米粥を入れて塩を加え、温める。
3. 春巻きの下にソースを敷く。

［ブルーベリーソースの作り方］
ブルーベリーをミキサーにかけてペーストを作り、基本のスープとはちみつ、こしょうを加えて軽く煮る。

症状別ワンポイント

・疲れやすいかた（脾気虚）は青パパイヤを舞茸に代えて。
・特にストレス、イライラの気になるかた（瘀血）はブルーベリーソースで。