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レシピ
魚介の旨味をフルに味わう、谷昇シェフのブイヤベース

レシピ

魚介の旨味をフルに味わう、谷昇シェフのブイヤベース

2017.01.06

【作り方】
1：魚はうろこと内臓を取って洗う。ほうぼうはさらに背びれと尻びれに斜めに包丁で切り込みを入れ、骨ごと取る。

2：魚は2～3等分にぶつ切りにする。穴子は開いてざるに広げ、たっぷりの塩を加えた熱湯をかけ、表面を白く固める。この白くなる部分がぬめり（＝臭み）。氷水にとって冷まし、水気を拭く。包丁でぬめりをこそげ取り、4等分に切る。海老は背わたを取る。魚と穴子に塩をふってすり込む。

3：玉ねぎ、にんにくは薄切りにする。トマトは皮を湯むきし、横半分に切って種を取る。

4：鍋にA、玉ねぎ、にんにくを入れ、強火にかける。沸騰したらほうぼう、真鯛を加え、落としぶたをする。強火のまま2分、ひと煮立ちさせる。

5：サフランを加え、再び落としぶたをして2分ほど煮る。

6：海老、穴子、トマトを握りつぶして加え、再び落としぶたをする。海老に火が通るまで2分ほど煮る。皿に盛り、ルイユを添える。

次のページ：　最後はソース・ルイユの作り方です

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