器を愛する料理人、脇屋友詞さんがスペシャリテを盛る器を作りに信楽へ

〔特集〕脇屋友詞　料理人人生50年「今、この道を生きる」　札幌から上京した15歳の少年が中国料理の道に入り、一段一段キャリアを積み重ねて50年。エレガントであり、五感をフル稼働させて感動をもたらす、中国料理のスタイルを切り拓いてきた脇屋友詞シェフの足跡。そしてこれから——。前回の記事はこちら＞＞

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器を愛する料理人の夢自作の器に名物料理（スペシャリテ）を

澤 克典さんの陶房で真剣にろくろを回す脇屋さん。

「ホテルでの修業時代、隣接するフランス料理の厨房から見える美しい洋食器や洒落た盛りつけにいつも目が釘付けでした。勉強している中国料理にはない華やかさに、店を任されるようになったら、あんなふうに......と憧れました」。

思いを貫き、和洋の食器を織り交ぜたエレガントな器づかいはいつしか脇屋さんの代名詞になりました。そして、50年を迎えた今、器好きが高じて「ずっとやってみたかった」という器の自作に挑戦。ご自身の集大成として銀座に開く新たな料理店で出す、スペシャリテを盛る器を作ろうと、信楽を訪ねました。

姿丸ごとのふかひれが美しく見える器をと、澤さん、奥田さんとの打ち合わせにも熱が入る。

「削ぎ落とされた美しさが、今の気分です」

土、石、炎。自然そのものから生み出される力強さが魅力の信楽の器。脇屋さんがこれまで好んできた作風の器とは趣が異なりますが、「今は削ぎ落とされた美に心惹かれるんです」。

信楽焼本来の魅力を伝える「大小屋」のオーナー奥田信泰さんのご厚意で、こちらの伝統的な登り窯で窯焚きをする脇屋さん。

完成した器。食べ進めると現れる翡翠色の釉薬の溜まりも美しい。

信楽で今最も勢いのある陶芸家の澤 克典さんの力を借り、数か月後に完成したのは信楽ならではの緋色が目を引くリム皿。

「中国きっての名山・崑崙山（こんろんさん）のごとく器の中でふかひれが映えることにこだわりました」と満足げな表情です。新たな器とともに新章がスタートします。

自作の酒器とともに満面の笑み。

信楽のスタッフの皆さんに手作りの料理でお礼のおもてなし。

ふかひれの上海風姿煮込み

ひれの形そのままを独自の上質なスープで煮込み完成する味。乾燥のふかひれからゼラチン質を引き出す過程は料理人にとって労を要す作業。その甲斐を感じさせる圧倒的な存在感のある一品を、自作の器に。

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脇屋友詞（わきや・ゆうじ）
1958年北海道札幌市生まれ。1973年15歳で料理の道に入り、赤坂「山王飯店」、「東京ヒルトンホテル」、「キャピトル東急ホテル」等での修業を経て、1985年27歳で都内ホテルの料理長、1992年同ホテル総料理長になる。1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長。2001年東京・赤坂に「Wakiya 一笑美茶樓」、2011年「トゥーランドット臥龍居」をオープン。2014年黄綬褒章を受章。現在、公益社団法人日本中国料理協会会長。料理人人生50年を迎えた2023年12月、銀座5丁目に「Ginza 脇屋」をオープン予定。

●Ginza 脇屋（2023年12月13日開業予定）
住所：東京都中央区銀座5-10-5 スリーY’S&D1、2階
TEL：03（5545）1517（開業準備室。平日12時~18時）（次回へ続く。この特集の一覧＞＞）