24時間でおせちが完成⁉ 京都の料亭「木乃婦」主人に習う本格おせち

盛りつけのコツ（写真は1人前のおせちを大皿や蓋物に銘々に盛る場合）
重詰めは料理の寸法や数、配置に気を配り、1人用の銘々おせちは器との取り合わせを工夫する。手前の大皿には裏白を敷き、猪口を使ってゆったりとした盛り合わせに。奥の蓋付きの器には、煮しめと口取りに分けてぎっしり詰めた盛りつけに。

24時間でおせちを作るには手際と準備が大切

「おせち料理を何日もかけて作るかたや、三が日ずっと召し上がる家庭は少なくなっています。でも昔ながらの仕事に現代の合理的な手法を組み入れれば短時間で作れるうえにおいしくなり、2日目や3日目は味や仕立てを変えれば余すことなく楽しめます」と話すのは、「木乃婦」の3代目主人・髙橋拓児さん。

今回教えていただいた料理の中には店で年末に作るおせちで人気の一品もあり、それを家庭でもできるようにアレンジ。料亭ならではのひと工夫を入れつつも、24時間で19品が完成するように組み立てられています。

成功の秘訣は、準備と段取り。調理は常に同時進行するのでタイムスケジュールを書き出し、大量に使う湯や氷、保存容器はたっぷりと用意しておきます。


「お重に美しく詰めるためには、料理の大きさや寸法をきっちり揃えることが大切です。今回は小さめの三段重に、モダンさを意識して詰めてみました。形式にとらわれず、自分たちの暮らしに合う器に盛ってみると、おせち料理が身近に感じられると思います」

Step1　料理の手順を自身で書き出す

食材も時間も無駄なく使えるよう、事前に12月30日、31日の手順を書き出します。ここで手順を完全に頭に入れ、実際の作業の際は考えることなく書いたとおり調理を進めます。

Step2　たっぷりの湯と氷を準備する

野菜の下ゆでのため、大量の湯を沸かしておくと時間短縮に。煮物は冷ますとき60〜40度の間で雑菌が繁殖しやすいので、急冷することが大切。氷もたくさん用意しておきます。

Step3　道具はとりやすい場所に出しておく

調理が同時進行するため調理道具の場所や数は事前に確認を。ボウルやバットはサイズ違いを揃え、漬けておく容器、完成した料理を入れる容器は煮沸し、多めに用意します。