24時間でおせちが完成⁉ 京都の料亭「木乃婦」主人に習う本格おせち

12月31日 午後＝手早くできる料理を作り、前日に仕込んだ料理を切り分ける

─ 進行表 ─

合わせ酢、合わせ地を作る
甘酢、柚庵地、ごまごろも（たたきごぼう用）を準備する
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魚、肉、野菜の下準備をする
ごまめを焼く。はまぐりの下ごしらえをする。牛肉を漬ける。大根、にんじんを切り、甘酢に漬ける
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魚、肉に火を入れる
田作りを作る。牛肉を焼く。はまぐりを煮る
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30日に準備した料理を仕上げる
ごぼうをゆがいて冷まし、ごまころもとあえる。甘鯛を焼く鴨ロースを仕上げる
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材料を切り分け、仕上げる
これまで用意した料理を切る、巻く、混ぜるなどして仕上げる
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重箱、器に盛りつける

12月31日の午後は、甘酢や柚庵地、あえごろもを作ることから始め、ごぼうはゆがき、大根とにんじんは切って甘酢に漬けます。火入れがポイントの蛤甘露煮と田作りは一気に仕上げ、甘鯛や牛肉をフライパンで焼きます。最後に金柑イクラを作り、ごぼうをごまごろもとあえます。

前日に仕込んだ平目龍飛巻き、鴨ロース、ちしゃとう味噌漬け、午前に作った鯛袱紗焼きや海老松風、鯖生ずしは切り分けます。れんこんでサーモンをはさみ、栗きんとんを茶巾に絞り、車海老に味がなじんだら、煮しめと合わせて全19品の完成です。

※各レシピは、これから複数日にわたり毎日2～3品ずつ公開します。ぜひサイトをチェックしてみてください。この特集の一覧はこちら＞＞

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髙橋拓児さん（たかはし・たくじ）
日本料理、仕出しに定評がある京都の料亭「木乃婦」の3代目主人。伝統的な京料理に科学的な調理技法を取り入れた料理を提案。日本の食文化を次代につなぐ活動にも尽力している。
京都市下京区岩戸山町416　TEL：075（352）0001