京都のおせちに欠かせない「たたきごぼう」。いりごまの濃厚な風味がごぼうと合う

たたきごぼう

祝い肴として京都のおせちに欠かせない一品。いりごまの濃厚な風味がごぼうとよく合います。

【材料・作りやすい分量】

細ごぼう100グラム、白ごま12グラム、A（だし250ml　醬油25ml　みりん・酒各20ml　砂糖5グラム）、B（醬油15ml　砂糖15グラム／煮きり酒で調節）

【作り方】

12月30日
（1）ごぼうはよく洗い、すりこ木でたたく。4センチ長さに切り、太い部分は2～3等分して太さを揃え、米のとぎ汁（分量外）につける。

12月31日
（2）鍋にAを入れて火にかけ、沸いたら（1）の汁気をきって加えてさっと煮、そのまま冷ます。

（3）ごまはフライパンでいってすり鉢で軽くすり、Bと合わせて（2）を入れ、混ぜ合わせる。

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髙橋拓児さん（たかはし・たくじ）
日本料理、仕出しに定評がある京都の料亭「木乃婦」の3代目主人。伝統的な京料理に科学的な調理技法を取り入れた料理を提案。日本の食文化を次代につなぐ活動にも尽力している。
京都市下京区岩戸山町416　TEL：075（352）0001

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