目にも美味しい「かに蕪巻き」の作り方【木乃婦主人に習う本格おせち】

かに蕪巻き

千枚漬けのように仕立てたかぶでかにの脚の身を巻いた一品。菊花を芯にしてギュッと巻きます。

【材料・作りやすい分量】

かにの棒身1本15グラム×16本、大かぶ1個、甘酢（水600ml　酢200ml　砂糖200グラム　昆布10グラム）、八方酢（酢300ml　薄口醬油・酒・みりん各50ml　砂糖50グラム　昆布20グラム）、菊花・酢各適量

【作り方】

12月30日
（1）鍋に甘酢の材料を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら冷ます。八方酢の材料を合わせておく。
（2）かぶは皮を厚くむき、スライサーで3ミリ厚さに切る。3パーセントの塩水に1時間つける。
（3）菊花は酢水でゆがいて水でさらす。
（4）（2）と（3）の水気をきって（1）の甘酢に別々に漬ける。


12月31日
（5）かにの棒身は（1）の八方酢にさっと通してざるに上げる。
（6）（4）のかぶ2枚をずらして重ね、（5）を2本、（4）の菊花、（5）を2本の順にのせ（写真）、かぶできっちり巻き、切り分ける。

---

髙橋拓児さん（たかはし・たくじ）
日本料理、仕出しに定評がある京都の料亭「木乃婦」の3代目主人。伝統的な京料理に科学的な調理技法を取り入れた料理を提案。日本の食文化を次代につなぐ活動にも尽力している。
京都市下京区岩戸山町416　TEL：075（352）0001

・この特集の一覧はこちら＞＞