かぶを菊の花に見立てた甘酢漬け「菊かぶら」。京都の料亭「木乃婦」主人に習う本格おせち

菊かぶら

かぶを菊の花に見立てた甘酢漬け。縦横に細かく包丁目を入れることで味がよくしみて、しんなりと漬かります。四角く切った赤唐辛子を飾って上品に。

【材料・4人分】

小かぶ2個、甘酢（水140ml　酢80ml　砂糖40グラム　昆布5グラム）、赤唐辛子1本

【作り方】

（1）鍋に甘酢の材料を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら冷まして昆布を取り出す。
（2）かぶは厚めに皮をむく。2センチ高さに切り、1ミリ間隔で2/3の深さまで鹿の子に切り込みを入れる。2センチ角に切り、3パーセントの塩水に1時間つける。
（3）（2）の水気を取り、赤唐辛子とともに（1）に漬ける。

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髙橋拓児さん（たかはし・たくじ）
日本料理、仕出しに定評がある京都の料亭「木乃婦」の3代目主人。伝統的な京料理に科学的な調理技法を取り入れた料理を提案。日本の食文化を次代につなぐ活動にも尽力している。

京都市下京区岩戸山町416　TEL：075（352）0001

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