1日でできる「鯖生ずし」の作り方。京都の料亭「木乃婦」主人に習う本格おせち

鯖生（き）ずし

時間がかかる生ずしもこの作り方なら一日で完成します。べた塩で3時間おき、水分と臭みをしっかり取るのがポイントです。

【材料・作りやすい分量】

さば（3枚おろし、鮮度のいいもの）2枚、A（水1L　砂糖30グラム）、漬け酢（水1L　煮きり酒150ml　酢100ml　昆布40グラム　砂糖20グラム　醬油15ml　塩10グラム）、塩適量

【作り方】

（1）漬け酢の材料を合わせておく。
（2）さばはアニサキス等がないか確認し、骨を抜く。バットにたっぷりの塩をふり、皮を下にして並べる。身側にもたっぷりと塩をふってバットを傾けて３時間おく。水で塩を洗い流し、バットにAを混ぜ合わせた中にさばを2時間つけ、少し切って塩加減をみる。漬け酢に2時間漬ける。
（3）（2）を取り出し、頭の方から薄皮をむき、5ミリ厚さに切り分ける。

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髙橋拓児さん（たかはし・たくじ）
日本料理、仕出しに定評がある京都の料亭「木乃婦」の3代目主人。伝統的な京料理に科学的な調理技法を取り入れた料理を提案。日本の食文化を次代につなぐ活動にも尽力している。

京都市下京区岩戸山町416　TEL：075（352）0001

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