おせち料理「蛤甘露煮」の作り方。柔らかく仕上げるコツは

蛤甘露煮

はまぐりはさっと煮たあと取り出し、最後に煮つめた煮汁をからめて柔らかく仕上げます。

【材料・4人分】

はまぐり（正味）100グラム、しょうが10グラム、A（醬油90ml　ざらめ60グラム　水50ml　酒25ml　たまり10ml）、粉山椒適量

【作り方】

（1）はまぐりは殻からはずして身の硬い部分に切り込みを入れる。しょうがはみじん切りにする。
（2）鍋にAを合わせて火にかけ、沸いたらはまぐりとしょうがを入れる。さっと煮たらはまぐりを取り出し、煮汁を煮つめる。

（3）（2）のはまぐりを鍋に戻して煮汁をからませ（写真）、火が通ったらそのまま冷ます。粉山椒をふる。

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髙橋拓児さん（たかはし・たくじ）

日本料理、仕出しに定評がある京都の料亭「木乃婦」の3代目主人。伝統的な京料理に科学的な調理技法を取り入れた料理を提案。日本の食文化を次代につなぐ活動にも尽力している。
京都市下京区岩戸山町416　TEL：075（352）0001

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