老舗旅館・柊家の白味噌雑煮。丸餅と縁起物の“頭いも”が京都の定番

〔特集〕名旅館で出合うふるさとの味　日本全国「お雑煮」巡り　正月の祝い膳に欠かせない「お雑煮」は、地域ごとの違いが鮮明に残るきわめて特異な日本の食の遺産です。その時期ならではの地場の産物や縁起物を使った全国の名宿のお雑煮で、新春の旅に出かけましょう。前回の記事はこちら＞＞

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京都の「白味噌雑煮」

華やかな漆器でいただくお雑煮。海老いもの親いもである「頭いも」は、京都では古くから元旦の縁起物として食されてきた。

まったりとした白味噌仕立てに「頭いも」が京都の定番

四季の趣向で旅人をもてなしてきた老舗旅館「柊家」の正月は、宿全体が静謐な風情に包まれます。

床の間の正月飾り。橋本関雪筆「霊峰 富士山」の掛け軸と、 三宝の上に八坂寿鈴。花はナンテン、スイセン、マツ、ハボタン、花器は丹波焼。

「お正月は決まったお客さまで、ご家族でゆっくり滞在されるかたが多く、皆さんなごやかに過ごされます」と話すのは女将の西村明美さん。


料理は日頃と同じく、地元の食材を使うことを心がけて作られます。年明けの朝は結び昆布と小梅を入れた大福茶が供され、お屠蘇、祝い3種やおせち、そしてお雑煮が厳かに運ばれます。

手前は、田作り、黒豆、数の子の祝い3種と、伊勢海老、あわび、イクラ、棒鱈や煮しめなどの口取り。奥はにらみ鯛。

京都のお雑煮といえば、まったりとした白味噌仕立て。そこに丸餅、頭いも、日の出にんじん、大根。紅白の美しい姿がめでたさを引き立てます。お雑煮やおせちは1月4日の朝まで供され、お屠蘇とともに無病息災を願います。

柊家（ひいらぎや）
京都市中京区麩屋町姉小路上ル中白山町
TEL：075（221）1136

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この記事は2008年1月号「お雑煮とおせちの旅」を再編集したものです。料理内容等は現在と異なる場合があります