連載「My Delicious だしが決め手の料理」3月
はまぐりと菜の花のリゾット
鮮やかな緋色が華やぎを添える山田 晶さん作の器に盛って。お好みでパルミジャーノチーズをかけても美味。
「私自身が育った食卓がそうであったように、特別な日だけでなく、家族と囲む日常の料理も季節感を大切にしたいと思っています。はまぐりと菜の花は桃の節句に定番の取り合わせ。お吸い物にすることが多いと思いますが、実はリゾットにもおすすめです」と話す後藤すみれさん。
はまぐりの濃厚なうまみに昆布だしを加えた煮汁で炊く深みのある味わいは、普段はもちろんちょっとしたおもてなしにもぴったり。貝殻を蝶々に見立てた盛りつけも春らしく可憐なひと皿です。
材料（2人分）
はまぐり（小さめ） 8個
酒 100ml
昆布だし 2袋
米 1合
玉ねぎ 1/4個
オリーブオイル 大さじ2
菜の花 1/4束
下ごしらえ
●玉ねぎはみじん切りにしておく。
●菜の花の葉をちぎり一口サイズに切る。残った茎の先端の花部分を2センチほど切り、残りは斜めに薄くスライスする。
●はまぐりは水で洗いぬめりを取る。
作り方
1.鍋にはまぐりと酒を入れ、蓋をして中火にかける。殻が開いたら別に取り出しておく。6個分は殻を外す。
2.（1）の鍋に水800mlと昆布だしを入れて中火にかけ、沸騰したら火を止めて5分間ほどおく。
3.別鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎと米を入れる。米が半透明になるまで炒める。
4.（2）の鍋のだしパックを取り出し、再び加熱する。
5.だし汁が沸いたら半量を（3）に入れる。弱火にして必要以上に粘り気が出ないよう、焦げつかない程度にときどき底からざっくり混ぜ返しながら煮る。
6.汁気がなくなってきたら、加熱した残りのだし汁と菜の花を加える。 汁気がなくなり米に少し芯がある
7.状態になったら、（1）のはまぐりを入れて少し温める。はまぐりの塩気が少なければ塩（材料外）を加えて味をととのえて仕上げ、器に盛る。
使用したのは、福岡の料理屋「御料理 茅乃舎（かやのや）」が発祥の茅乃舎のだし。甘みのある真昆布と澄んだうまみが特長の利尻昆布、干ししいたけ、海塩が入った「茅乃舎 昆布だし」のまろやかなうまみが食材の味を引き立てる。化学調味料・保存料無添加。6グラム×24袋入り 2268円／久原本家 0120-84-4000
後藤すみれ（ごとう・すみれ）さん
母である料理研究家・後藤加寿子さんと開いた「日日の料理 びおら」オーナー、フードプランナー。茶懐石の考え方に通ずる旬を大 切にした慈しみ深い家庭料理を通して、和の食と心を伝えている。
日日の料理 びおら
東京都港区南麻布4-12-4 プラチナコート広尾1階
TEL：03（6277）3522
