「グッチ オステリア」のヘッドシェフが能登へ。未知なる食材と出会う旅【復興応援ランチ会開催】

沢野ごぼう／前田れい子さん
絶滅危惧の伝統野菜を守る

七尾市の中山間地にある沢野地区では、「沢野ごぼう」と呼ばれる伝統野菜が栽培されています。約350年前に京都から伝わった種を栽培したのが始まりとされ、加賀藩から将軍家に献上されていたという由緒ある野菜です。粘土質の土壌で育まれる沢野ごぼうは極太で、深みのある香りと柔らかさが特徴。

今年一番の太さという沢野ごぼうを確認。「アーティチョークを彷彿させる香り」とアントニオさん。

ところがこのごぼうは、傷をつけないように手作業で掘り出さねばならず、しかも柔らかな土の上での作業は骨が折れることから生産者が減少。

掘りたてのごぼうをすぐ近くを流れる沢で軽く洗うと白い地肌が出現。細いものは岐根（きこん）したごぼう。細くても香りは非常に強い。

生産者の1人、前田れい子さんはご主人の義一さんと共に伝統の味を絶やすまいと奮闘し、川嶋さんも、七尾に伝わる沢野ごぼうの「七日炊き」などの料理を作ることで絶滅を防ごうと努めています。


食材を守ることは料理人の使命と心得るアントニオさんは「パワフルなれい子さんに敬意を表した料理に仕立てたい」と決意を語りました。

自ら軽トラを運転して畑に出かける前田れい子さんとご主人の義一さん。

---

能登のさかな／七尾市公設地方卸売市場
七尾湾は「天然の生簀」。冬はぶりで活況

七尾市には能登の魚介と青果が一堂に集まる半島で最大の市場「七尾市公設地方卸売市場」があります。

とりわけ魚介は豊富な魚種が揃い、市場に店舗を構える仲卸の「すぎ省水産」の笹本和茂さんによると、能登で水揚げされた魚介は全国の料理店に送られるとのこと。

2月の初めに本格的なぶりのシーズンが到来。まるまる太った「天然能登寒ぶり」を検分。

一年を通じてさまざまな魚介が市場に並びますが、冬はなんといってもぶりが主役。近年は「天然能登寒ぶり」というブランド名で知名度が高まりつつあります。

肉厚でうまみのあるするめいかも冬から春にかけてが最盛期。

※次回に続く。