ピエール・エルメさんが実りの国・福井へ。地域のテロワールが織り成す発酵文化に魅せられて

〔特集〕世界一のパティシエ　ピエール・エルメ実りの国・福井へ　後編　芸術的なスイーツで世界中を魅了し続けるピエール・エルメさん。初めて日本を訪れて35年、東京にブティックを開いて25年という節目を迎えた2023年の秋、久しぶりに来日したエルメさんは、美しい山々、清らかな水に恵まれた「越山若水」の地、福井へと向かいました。時はまさに田畑が黄金色に輝く実りの季節。初来日以来、ずっと親しんできた日本人の食の根源であるお米と、この地ならではの風土が織り成す発酵文化を巡る旅は彼の「終わりなき探究心」を大いにくすぐるひとときとなりました。前回の記事はこちら＞＞

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米と水、地域のテロワールが織り成す発酵文化に魅せられて

慣れた手つきで杵を使って大豆をつぶし、達成感に満ちた表情のエルメさん。4代目の鈴木成実さん、5代目の雅史さん、6代目の拓生さんとともに。

 Pierre Hermé（ピエール・エルメ）

フランス・アルザスのパティシエの家系の５代目として生まれ、14歳のときガストン・ルノートルのもとで修業を始めた。常に創造性溢れる菓子作りに挑戦し続け、独自のオート・パティスリー（高級菓子）のノウハウの伝授にも意欲を燃やしている。2007年、レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを受章。2016年、「世界のベストレストラン50 アカデミー」より「世界の最優秀パティシエ賞」を受賞。2022年秋には、日本においてパティスリー業界の発展に寄与した功績から政府より旭日小綬章が授与された。

味噌と日本酒。米がかかわる発酵食品に深く興味を持ち、白味噌や酒粕を使用したお菓子を作品として発表したこともあるエルメさん。風土と密接な関係があり、また、造り手や地域によって多様な個性を放つ食品ゆえに「出合うたびに発見がある」と話します。

米どころ福井にも、真摯にものづくりに取り組む方々がいらっしゃると聞き、訪ねました。

かせや

越前市の「かせや」は昔ながらの製法を守りながら家族３世代が手を取り合って営む小さな味噌蔵。看板商品の「浮味噌（うきみそ）」は、県内産の大豆を薪で蒸し、臼と杵でついて、たっぷりの自家製米麴とともに自然発酵させて造っています。

麴が浮くほどたっぷり入った「浮味噌」。

長い余韻が残る深いうまみに、エルメさんは何度も口に運ぶほどお気に召した様子。「味噌には長く親しんできましたが、造る過程を見るのは初めてです。麴たっぷりの味噌はヘーゼルナッツやオレンジと合わせても面白いかもしれません」とエルメさん。

玄米麴（手前）は主に味噌造りに。白米麴は甘酒、大豆麴は地元に古くから伝わる「しょうゆ豆」などに。

味噌の要となる一つが米麴。越前町宮崎地区「田んぼの天使」の特別栽培米こしひかりを竈（かまど）で蒸し、種菌をまいたら筵（むしろ）とシーツで包み、毛布をかけて土壁の室（むろ）でねかせること48時間。可愛い子どもを育てるかのように、大事に造られています。

麴を育てる土壁の室。

かせや
URL：https://kaseyamiso.com/

《当取材後の2023年12月に発生した火災により、米麴ならびに味噌の製造は現在休止中。心からお見舞いを申し上げるとともに、一日も早い復旧をお祈り申し上げます。》