【世界のスーパーシェフ列伝】ペルーの食文化と生物多様性を守るヴィルヒリオ・マルティネス

〔特集〕20世紀＆21世紀にグルマンを魅了　世界のスーパーシェフ列伝　美食は時代を映す鏡──。フランス料理を起点に、卓越した才能で各時代を牽引したスーパーシェフたちの功績と美食界の進化を辿る旅へとご案内します。前回の記事はこちら＞＞

・特集「世界のスーパーシェフ列伝」の記事一覧はこちらから＞＞

---

ヴィルヒリオ・マルティネス（1977～）

生物多様性を守り文化の価値を向上

2009年リマに「セントラル」をオープン。4つの気候帯に属するペルーの生物多様性に注目、アマゾンやアンデスなどを旅して食材を探し、それぞれの標高でとれるものを組み合わせて、景色をも表現した料理を生み出した。

収穫に感謝を捧げるため、土で作った窯でじゃがいもを焼き上げる儀式「ワティア」より。チャコと呼ばれる食用の土を使って再現した料理。

さらに、2017年にはトマトやじゃがいもなど、多くの野菜の原種が生まれたアンデスの山の奥地で、先住民の人々の暮らしの知恵も含めて表現する「ミル」を開業。シードバンクや研究所も併設しペルーの食文化を後世に伝えてゆく役割も担う。


【主な弟子】
ピア・レオン（ペルー「コイエ」）、ホアン・ルイス（ペルー「メリト」）

【師匠の横顔】
サンティアゴ・フェルナンデスさん
紀尾井町「MAZ」ヘッドシェフ

シェフとして、アーティストとして、革新者として尊敬しています。自然と文化に対する繊細な感覚と感謝の念、使命感を持って献身的に働く方です。土着の文化を深く理解して料理作りに反映させ、地域の伝統文化の価値を高め、人々の暮らしを支えています。

（この特集の記事一覧はこちらから＞＞）