【“日本のごひいき”美味アドレス】アレクサンドル・クイヨンさん、ダヴィデ・ガラヴァリアさん

〔特集〕私の最高レストラン　人生の節目で食した忘れられないあの味、大切な人と過ごしたあの名店でのひととき。今回、さまざまな分野で活躍される方々に「あなたの“最高”のレストランは？」という質問をしました。それぞれの「食」にまつわる思い出を辿っていくうちに見えてきたのは、かけがえのない「人生の物語」でした。前回の記事はこちら＞＞

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世界のスターシェフに聞きました
“日本のごひいき”美味アドレス

「おいしいもの」を求めて世界を旅するスターシェフたちが口を揃えて賞賛するのが、日本のレストランのレベルの高さ。おなじみの著名シェフたちに、「これぞ！」という名店を、思い出の味とともに教えていただきました。

アレクサンドル・クイヨンさん

フランス「ラ・マリーヌ」オーナーシェフ。パリから遠く離れた、大西洋に浮かぶノワール・ムティエ島で、自ら活け締めにした魚や自家菜園の野菜などを中心に使い、「この地域から生まれた食材の力を最大限に高める」ことに注力。今や予約の取れない人気店に。写真／Laurent Dupont

6年前に訪日して3週間、銀座の「奥田」で日本料理と魚の活け締めを学びました。「たん熊北店」では、活けのうなぎやすっぽんを店でさばいて提供しているのことに感銘を受けました。私もさばかせてもらい、とても勉強になりました。

アレクサンドル・クイヨンさんほか推薦
【たん熊北店 京都本店】
ご主人の栗栖正博さんが腕を振るう、昭和3年に創業した老舗。たん熊北店の名物、滋味溢れる「すっぽん鍋」。写真／小林庸浩

「銀座 久兵衛」でも、魚の扱い方の研修を受けました。私の店は海辺にあり、この経験から毎朝生きている魚を受け取って活け締めするようになりました。去年ミシュラン3つ星を獲得できたのは、日本での研修のおかげでもあると思います。

たん熊北店 京都本店
住所：京都市中京区西木屋町通四条上ル紙屋町355
TEL：075（221）6990

銀座 久兵衛
東京都中央区銀座8-7-6
TEL：03（3571）6523

ダヴィデ・ガラヴァリアさん

1990年イタリア・コルベッタ生まれ。2019年1月、スーシェフを務めた「ミラズール」がミシュラン3つ星を獲得し、同年「世界のベストレストラン50」で1位を獲得。2020年、タイ・バンコク「コート・バイ・マウロ・コラグレコ」のシェフに。2022年タイのミシュラン1つ星獲得。2023年に同「ヤングシェフ賞」を受賞。

「菊乃井本店」は店に入ったときの雰囲気がよく、粕汁もおいしくて素晴らしかったです。また、ご主人の村田吉弘さんが懐石料理の歴史について教えてくださって、伝統が大切に守られていることを知りました。

ダヴィデ・ガラヴァリアさんほか推薦
【菊乃井本店】
伊勢海老に卵黄をからめて揚げ、白味噌と海老のだしで煮たダイナミックにして繊細な一品（季節により変更）。写真／小林庸浩

「たん熊北店」では、数日の間に2度食事をしたのですが、コースを通して全部違う料理が出てきたことに驚きました。栗栖正博さんの技術、そして伝統を息子さんに伝えていることにも感動しました。

菊乃井本店
住所：京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
TEL：075（561）0015

たん熊北店 京都本店
住所：京都市中京区西木屋町通四条上ル紙屋町355
TEL：075（221）6990

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