2つのだしを合わせて作る「とうもろこしの冷製スープ」が絶品です！

連載「My Delicious だしが決め手の料理」7月

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とうもろこしの冷製スープ

とうもろこしは粒皮が柔らかく、フルーティで甘みが強いゴールドラッシュがおすすめ。

「太陽の光をいっぱい浴びて育つとうもろこしは、夏に摂りたい栄養が豊富な食材のひとつ。やさしい甘みをシンプルに引き立て、豆乳を使って軽い口あたりに仕立てました」と話す古屋聖良さん。

暑い季節にひんやり心地よい冷製スープは、サラリとした飲み口でありながらも奥深さを感じさせるひと皿です。おいしさの鍵となっているのは、異なる2種類のだしを使うアイディア。動物性のだしと植物性のだしを合わせることでコクが深まり、重層的な味わいが生まれます。

材料（6人分）

とうもろこし（ゴールドラッシュ）の実　1本分
（スープ用に約130グラム、それとは別に飾り用約20グラムを塩ゆでしておく）

玉ねぎ　20グラム

にんじん　15グラム
バター　20グラム
豆乳　100グラム
減塩 野菜だし　1袋
鶏だし　1袋
塩　適量
砂糖　ひとつまみ
クルトン　適量
黒こしょう　適量
オリーブオイル　適量
生クリーム　30グラム
パセリ　適量

ハーブ
（チャービル、ディルなど）　適量
エディブルフラワー　適量

作り方

1.鍋に減塩 野菜だし、鶏だし、水500mlを入れて沸騰させ、中火で3分煮出し、だしパックを取り出す。

2.別鍋にバター、薄くスライスした玉ねぎとにんじんを入れて塩ひとつまみをふり、弱火でしんなりするまで炒める。そいだとうもろこしの実130グラムを加えて塩ひとつまみをふり、3分ほど弱火で炒める。

3.（2）に（1）のだし300mlと砂糖を加え、ふたをして弱火で10分煮込む。

4.粗熱が取れたらミキサーにかけ、こし器でこす。氷水にあてて冷やした後、豆乳を加え塩で味をととのえる。

5.より軽やかにするため、あればハンディフードプロセッサーで（4）を攪拌し、お皿に盛る。

6.飾り用とうもろこし、クルトン、砕いた黒こしょう、オリーブオイル、軽く泡立てた生クリーム、細かく刻んだパセリ、ハーブ、エディブルフラワーをのせて仕上げる。

使用したのは、福岡の料理屋「御料理 茅乃舎（かやのや）」発祥の茅乃舎のだし2種類。右は塩を控えて国産野菜5種のうまみを凝縮した「減塩 野菜だし」8グラム×22袋入り、左は燻した国産鶏の風味豊かな「鶏だし」8グラム×18袋入り。各2268円／久原本家　電話：0120-84-4000

古屋聖良（ふるや・せいら）さん
老舗の「学士会館」や、オーストラリアの名店「Brae」で研鑽を積んだ後、「クラージュ」のシェフに就任。一昨年フランスのレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ』の「期待の若手シェフ賞」を受賞した気鋭の料理人。

クラージュ
東京都港区麻布十番2-7-14 1階
電話：03（6809）5533