〔特集〕グランシェフのご馳走カレー 暑い夏のご馳走といえば「カレー」ですが、そのスタイルは作り手によって十人十色。今回は日本を代表する3名（三國清三シェフ・脇屋友詞シェフ・日髙良実シェフ）のグランシェフに秘伝の技と隠し味をピリッときかせた、オリジナルのカレーレシピを教えていただきました。「2人には負けられないぞ！」とそれぞれのシェフが心を込めて生み出したバラエティ豊かなレシピは永久保存版。
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【日髙良美シェフ】
さっと作れるイタリアンカレー。縁の下の力持ちはトマト
「しっかりした身質で味がいい長崎・平戸のうちわ海老を香ばしく焼き、夏野菜のズッキーニと合わせてご馳走感のあるカレーに仕立てました。キドニービーンズのミートソースカレーは、イタリア人が大好きな豆のスープからの発想。地方によって豆の種類は変わってきますが、コクのある豆はカレーにするとまろやかでとてもおいしい。豚肉のほか牛や羊でも合いますよ」と日髙良実シェフ。
どちらも比較的短い時間で簡単にできる秘密は、たっぷり加えたホールトマトの底力ゆえ。イタリアンに欠かせないトマトのうまみを知り尽くしたシェフの技が光ります。
さらに、海老カレーにはナッツとレーズン入りのクスクスを。豆カレーにはパクチーとターメリックライスを添えて味の変化球を楽しみます。
うちわ海老の地中海カレー クスクス添え
「九州で出合ったうちわ海老は今、私のイチ押しです。柔らかくて伊勢海老をしのぐうまみ！地中海風のカレーで味わってください」──日髙良美シェフ
〈材料・4人分〉
長崎・平戸名産のうちわ海老。取り寄せ可能で冷凍物もおすすめ。
うちわ海老 2尾
ズッキーニ 2本
玉ねぎ（みじん切り） 2個分
カレー粉 40グラム
小麦粉 40グラム
白ワイン 200ml
ホールトマト（缶詰） 800グラム
オリーブオイル 適量
タラゴン・ディル 各適量
クスクスクスクス 200グラム
お湯 200ml
オリーブオイル 小さじ1
カシューナッツ 80グラム
レーズン（お湯でもどしたもの）50グラム
〈作り方〉
うちわ海老は縦2つに切って、フライパン で表面を香ばしく焼く。
（1）うちわ海老は縦半分に切り、香ばしく焼く。
（2）ズッキーニは8等分の輪切りにして焼く。
（3）鍋に油をひいて中火にかけ、玉ねぎを炒める。そこにカレー粉、小麦粉を加えて香りが出るまで炒め、白ワインを注ぎ入れてアルコール分をとばす。さらにホールトマトを加え、弱火で煮込む。
（4）仕上げに（1）、（2）を加えて、さっと火を通し、全体に味をなじませる。
（5）クスクスはお湯で蒸らした後、オリーブオイルを加えて混ぜ、カシュ―ナッツ、レーズンを合わせる。
（6）器に（5）、（4）を盛り、フレッシュのタラゴン、ディルを添える。
日髙良実（ひだか・よしみ）1957年神戸市出身。東京・南青山「リストランテアクアパッツァ」オーナーシェフ。イタリアでの修業時に一番感動したカンパーニャ州の郷土料理・アクアパッツァを日本に広めた第一人者。YouTube公式レシピブック
『教えて日高シェフ！最強イタリアンの教科書』（世界文化社刊）も大好評。
YouTube「日高良実のACQUAPAZZAチャンネル」
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@bimi_kateigaho）でも発信中！
（次回へ続く。）
