〔特集〕エレガントに愉しむ“おつまみ”レシピ ディナーの前に食前酒と軽いおつまみを楽しむ、フランスではおなじみの「アペロ」。アペロとはアペリティフ（aperitif ）の略で、友人や家族とおしゃべりしながら好きなお酒を片手にゆったり過ごす、至福の時間のこと。日が傾き、快い涼風が頰をくすぐる夕暮れ時、キリッと冷えたシャンパンやノンアルのカクテル、とっておきの冷たい日本酒を用意して、お洒落な和洋のフィンガーフードでリラックスしませんか。
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贅を尽くした夏の旬味をひと口で楽しむ幸せアペロ
── 奥田 透 （「銀座 小十」主人）
奥田 透（おくだ・とおる）
1969年、静岡県生まれ。2003年7月、東京・銀座に「銀座 小十」をオープン後、2012年銀座並木通りに移転。「銀座 奥田」、フランス・パリ「OKUDA」を手がける。東京すし和食調理専門学校教育顧問、農林水産省日本食普及の親善大使。『日本料理 銀座小十』（世界文化社）、『銀座小十の料理歳時記十二カ月 献立にみる日本の節供と守破離のこころ』（誠文堂新光社）、『その料理、秘められた狂気』（ごま書房新社）など著書多数。
夏の旬菜
山海の幸を和のフィンガーフードに
辻村史朗 作の長方皿に広がる、季節感ある和のご馳走。市販の五目煮や卵豆腐などを上手に使えば、家庭でも気軽に楽しむことができる。レシピはこちら＞＞
奥田 透さんは、利き酒師とソムリエの資格を有する料理人。日頃からお酒のペアリングにこまやかに気を配ります。
「最初にシャンパンを召し上がるお客様も多いですから、ストレートに“ザ・和食”をお出ししても喜ばれません。和でアペロのおつまみを考えるなら、組み合わせの妙に心を配り、オリジナリティのある現代陶芸作家の器に盛ってビジュアルでも驚かせます」。
フォワグラやキャビアの代わりに、からすみ、生このこ、伊勢海老などで贅を尽くし、山椒や柚子で和の香りを。殻うにや柚子釜を用いて、清々しく涼やかに盛り込みます。
「銀座 小十」奥田 透さんのおつまみレシピ
〔夏の旬菜〕
分量は原則2人分
●うに釜盛り
（1）卵豆腐1個（市販のもの）。家で作る場合は卵2個、かつおだし150ml、塩・薄口醬油各少々を混ぜ、85度の蒸し器で20分蒸す。
（2）とうもろこし1本は蒸し器で約10分蒸して、ミキサーにかけ、裏ごしする。昆布だし適量を加えてのばし、塩で味をととのえる。
（3）殻うに2個はうにをいったん外し、（1）、生ゆば適量を盛り、（2）適量を流し入れて生うにをのせる。
●青柚子釜盛り
（1）くりぬいた青柚子2個の中に、甘酢のもずく酢（市販のもの）、じゅん菜、あぶって一口大に切った帆立各適量を詰め、ふり柚子をする。
●稚鮎から揚げ 緑酢＆梅おろし添え
（1）きゅうり1本をすりおろして水気を絞り、蓼たでの葉、木の芽各適量を加えて、さらに甘酢大さじ1（米酢1：砂糖1：水1）を合わせて緑酢を作る。
（2）大根おろし適量、裏ごしした梅干し1個分を合わせ、梅おろしを作る。
（3）稚鮎4尾に串を打ち、葛粉をはたいて170度の油で鮎の水分がなくなるまでからりと揚げる。
（4）（3）の上に、丸めた（1）と（2）をのせる。
●毛がにの洗いとトマトゼリー
（1）トマトゼリーを作る。トマト大1個は皮ごとすりおろして、キッチンペーパーを敷いたざるでこし、透明なトマト汁を作る。塩適量を加えて味をととのえ、ふやかしたゼラチン3グラムと合わせて冷やし、ゼリーにする。
（2）毛がにの脚は氷水にくぐらせ、身を花開かせる。
（3）わさび葉などの上に（2）をのせ、上に（1）をかけ、ふり柚子をする。
●たたみいわし かぼちゃ白あえサンド
（1）木綿豆腐1/4丁に重石をして水分を抜き、裏ごしする。
（2）かぼちゃ50グラムを蒸して、裏ごしする。
（3）すり鉢に、（1）、（2）、酒小さじ2、塩ひとつまみ、砂糖小さじ1/3、醬油・みりん各小さじ1/2を加えてすり合わせあえごろもを作り、ひじきの五目煮（市販のもので可）を混ぜ合わせる。
（4）たたみいわし5×6.5センチ4枚は、170度の油で揚げる。
（5）（4）で（3）をはさみ、食べやすい大きさのサンドイッチにする。
●甘海老昆布じめと水なす
（1）水なす1個は半分に割り、昆布5×5センチを入れた濃度2パーセントの塩水に漬けて一日おき浅漬けにする。
（2）甘海老は殻をむき、薄く塩をして約10分おく。出てきた水気は、キッチンペーパーで拭く。表面を酒で拭いた昆布の上に並べ、もう一枚の昆布ではさんで約2時間おく。
（3）（1）の上に食べやすい大きさに切った（2）の甘海老を盛り、生このこをかける。
●あじの梅しそフライ、ししとう、黒ばい貝
（1）あじ1尾は三枚におろして皮をむき、身の上に大葉と梅肉各適量をのせ、「の」の字になるように巻いて楊枝で留める。
（2）黒バイ貝2個は下ゆでした後、水120ml：酒大さじ2：醬油大さじ1：みりん大さじ1（8：2：1：1）に昆布5×5センチを加えた中で20分煮て、中の身を取り出す。
（3）揚げ油を170度に熱し、（1）、ししとう2個を揚げる。
（4）竹串に（2）、（3）の軽く塩をしたししとうとあじを形よく刺す。
●いさき塩焼き 三色パプリカの甘酢あんかけ
（1）赤黄緑のパプリカ各½個、新玉ねぎ1/4個はせん切りにする。
（2）鍋にだし大さじ2、米酢大さじ1、醬油大さじ1、砂糖大さじ1（2：1：1：1）を合わせて火にかけ、沸いたら①を加え、水溶き片栗粉少々を流し入れてとろみをつける。
（3）いさきの切り身を半分に切り塩適量をふって焼く。仕上げに（2）をかける。
●和牛ロース煮 アスパラ巻き
（1）アスパラガス1本は皮をむいて下ゆでしておく。
（2）牛ロース肉（かたまり200グラム）は表面を焼き、酒100ml、みりん300ml、醬油150mlを合わせた汁を沸かした中に入れ、すぐに火を止めて約10分おく。肉を取り出し、煮汁に水溶き片栗粉を適量加えてとろみをつける。
（3）（2）を薄切りにし、（1）を巻き、（2）のあんをかけて溶き辛子をのせる。
（次回へ続く。
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