【なす＆とうもろこしの金メダルレシピ】イタリア編：ワインが進む前菜＆パスタ

〔特集〕世界のキッチンから届いた、絶品24皿　なす＆とうもろこしの金メダルレシピ　日本では夏から初秋にかけて旬を迎えるなす＆とうもろこしは、ともに古代を起源とし、海を渡り世界のさまざまな国で愛されている食材です。地域が変われば味わい方も変わる。今回は、世界6か国にゆかりのある方々のキッチンを訪ね、その国ならではの個性が光るご自慢レシピを教えていただきました。定番野菜の新たな魅力を発見する美味なる旅へ、いざ出発！

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［イタリア］前菜もパスタも。ワインの進む“なす”尽くし
── 鮎田 晃アンドレアさん（「ラ・コメータ」シェフ）

鮎田 晃アンドレアさん（左から２番目）

東京生まれ。大学卒業後、ヴェネト、トスカーナ、フリウリヴェネツィアジュリア州などで研鑽を積み、父とともに「ラ・コメータ」の厨房に立つ。また、冷凍惣菜ブランド「ラコメデリ」を兄弟で立ち上げ、冷凍パスタなどの商品開発にも取り組む。

イタリア、思い出の味を家族で囲んで

日本におけるイタリア料理店の草分け「ラ・コメータ」の厨房をお父様の鮎田淳治さんから引き継ぎ、伝統料理に今のエッセンスを程よく融合させるべく、日々取り組んでいる鮎田 晃アンドレアさん。今日は久しぶりにご家族が集合し、なすやとうもろこしを使った思い出の料理を囲みました。

右から淳治さん、カルメリータさん、晃さん、お父様が立ち上げた輸入商社の運営責任者を務める兄の留佳さん。

「イタリアのなすは日本のものに比べると歯ごたえがあってあくが強い。そのぶん、よりうまみを感じるように思います。数あるなす料理のなかでも、大人も子どもも大好きなのは『なすのパルミジャーナ』ですね」と晃さん。素揚げしたなす、トマトソース、モッツァレラチーズを重ねてオーブンで焼いたボリュームたっぷりの一品です。

そして、タイムが香る「焼きなすのリガトーニ」は晃さんが修業したトスカーナのレストランの人気メニュー。トッピングするペコリーノチーズ独特の酸味がなすに寄り添い、お母様のカルメリータさんの故郷アブルッツォ州の名産、ペコリーノ種の白ワインが止まらないおいしさです。