インサラータ・ディ・リーゾ（とうもろこしとお米のサラダ）
●材料（4人分）と作り方（１）カルナロリ米（日本米でも可）1/2合を鍋に入れ、1パーセントの塩を加えた野菜ブイヨン270mlとともに14分ほどゆでる。ざるに上げて水切りをして、しっかり冷やしておいたお皿に移して冷蔵庫で冷やす。
（２）とうもろこし1本は塩ゆでし、実をはずす。パプリカ1/2個はじか火で表面が黒くなるまで焼き、皮をはがして1センチ角に切る。ズッキーニ1/2本は1センチ角に切り、赤玉ねぎ1/2個は角切りにする。ズッキーニ、赤玉ねぎは白ワインビネガーと塩を少々入れた湯でさっとゆでてペーパーで水分を拭き取る。野菜は下準備したらすべて冷蔵庫で冷やしておく。
（３）ボウルに（１）と（２）、1センチ角に切ったチェダーチーズ50グラム、ツナ（オイル漬け）１缶を入れて混ぜ合わせ、塩適量で味を調整する。器に盛りつけ、刻んだイタリアンパセリを飾る。
なすのブルスケッタ
「なすの酢漬け」（下でご紹介）とフルーツトマト、イタリアンパセリをそれぞれ刻んで合わせたものを、グリルしてにんにくをすり込んだパンにのせていただく。
なすの酢漬け
●材料（作りやすい量）・米なす…大1個
・オリーブオイル・ホワイトバルサミコ酢…各50ml
・にんにく（スライス）…1かけ分
・白ワインビネガー・塩・鷹の爪…各適量
●作り方（１）米なすは皮をストライプにむき、厚さ1センチ程度にスライスする。塩適量をまぶしてしばらくおき、水分が出たら拭き取る。両面にオリーブオイル（分量外）を薄く塗り、両面をグリルする。白ワインビネガー少量をまぶす。
（２）ボウルにオリーブオイル、ホワイトバルサミコ酢、にんにく、お好みで鷹の爪を入れ、しっかり合わせておく。
（３）保存瓶に（２）の調味液を少々入れ、（１）のなすが層になるよう、調味液と交互に重ねていく。空気が入らないようスプーンの柄などで押さえながら入れるとよい。ふたをして冷蔵庫で1日以上ねかせる。
焼きなすのリガトーニ
●材料（2人分）・なす…2個
・にんにく…1かけ
・タイム…3本
・リガトーニ…100グラム
・バター…10グラム
・オリーブオイル・ペコリーノチーズ…各適量
●作り方（１）なすは網などにのせてグリルする。完全に火が入ったら火からおろし、火傷しないように気をつけながら皮をむき、包丁でたたいて細かくする。
（２）フライパンに刻んだにんにくと少量のオリーブオイル、タイム（葉の部分）を入れて火にかけ、香りが立ったら（１）のなすを加え、なじませる。
（３）リガトーニは袋の表示時間どおりにゆでたら（２）に入れ、オリーブオイルとパスタのゆで汁各適量とバターとともによくあえる。
（４）皿に盛り、すりおろしたペコリーノチーズ（なければパルミジャーノ・レッジャーノでも）をたっぷりかけ、タイム（分量外）を飾っていただく。
なすのパルミジャーナ
●材料（4人分）・米なす…大1と1/2個
・モッツァレラチーズ…1個
★トマトソース
Ａ｛ にんにく（つぶす）…1かけ、にんじん（輪切り）…2枚、セロリ…1/2本、玉ねぎ（みじん切り）…大さじ1、オリーブオイル…大さじ1、トマト（水煮缶）…1缶、バジルの葉…2 ～3枚 ｝
・パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）・オリーブオイル・バジルの葉…各適量
●作り方（１）なすは厚さ1センチにスライスして、塩適量をまぶしてしばらくおき、水気が出たら拭きとる。油（材料外）で素揚げにする。
（２）モッツァレラチーズは水気をきり、冷蔵庫で1日ほど乾かしておく。
（３）トマトソースを作る。鍋にＡとオリーブオイルを入れて弱火でゆっくり炒め、全体が透き通ったらトマト缶とちぎったバジルの葉を加え、5～6分煮る。
（４）耐熱容器に（３）のトマトソースを敷き、なす、モッツァレラチーズを重ねるように盛り込む。バジルの葉をのせ、パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、オリーブオイルを回しかけたら230度のオーブンで10分、こんがりとするまで焼き上げる。
※なす、とうもろこしは多種多様な種類がありますが、本特集では材料表に言及がない限り、日本の晩夏～初秋に手に入る、一般的なもので作れるレシピをご紹介しています。（次回に続く。
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