インサラータ・ディ・リーゾ(とうもろこしとお米のサラダ)
●材料(4人分)と作り方(1)カルナロリ米(日本米でも可)1/2合を鍋に入れ、1パーセントの塩を加えた野菜ブイヨン270mlとともに14分ほどゆでる。ざるに上げて水切りをして、しっかり冷やしておいたお皿に移して冷蔵庫で冷やす。
(2)とうもろこし1本は塩ゆでし、実をはずす。パプリカ1/2個はじか火で表面が黒くなるまで焼き、皮をはがして1センチ角に切る。ズッキーニ1/2本は1センチ角に切り、赤玉ねぎ1/2個は角切りにする。ズッキーニ、赤玉ねぎは白ワインビネガーと塩を少々入れた湯でさっとゆでてペーパーで水分を拭き取る。野菜は下準備したらすべて冷蔵庫で冷やしておく。
(3)ボウルに(1)と(2)、1センチ角に切ったチェダーチーズ50グラム、ツナ(オイル漬け)1缶を入れて混ぜ合わせ、塩適量で味を調整する。器に盛りつけ、刻んだイタリアンパセリを飾る。
なすのブルスケッタ
「なすの酢漬け」(下でご紹介)とフルーツトマト、イタリアンパセリをそれぞれ刻んで合わせたものを、グリルしてにんにくをすり込んだパンにのせていただく。
なすの酢漬け
●材料(作りやすい量)・米なす…大1個
・オリーブオイル・ホワイトバルサミコ酢…各50ml
・にんにく(スライス)…1かけ分
・白ワインビネガー・塩・鷹の爪…各適量
●作り方(1)米なすは皮をストライプにむき、厚さ1センチ程度にスライスする。塩適量をまぶしてしばらくおき、水分が出たら拭き取る。両面にオリーブオイル(分量外)を薄く塗り、両面をグリルする。白ワインビネガー少量をまぶす。
(2)ボウルにオリーブオイル、ホワイトバルサミコ酢、にんにく、お好みで鷹の爪を入れ、しっかり合わせておく。
(3)保存瓶に(2)の調味液を少々入れ、(1)のなすが層になるよう、調味液と交互に重ねていく。空気が入らないようスプーンの柄などで押さえながら入れるとよい。ふたをして冷蔵庫で1日以上ねかせる。
焼きなすのリガトーニ
●材料(2人分)・なす…2個
・にんにく…1かけ
・タイム…3本
・リガトーニ…100グラム
・バター…10グラム
・オリーブオイル・ペコリーノチーズ…各適量
●作り方(1)なすは網などにのせてグリルする。完全に火が入ったら火からおろし、火傷しないように気をつけながら皮をむき、包丁でたたいて細かくする。
(2)フライパンに刻んだにんにくと少量のオリーブオイル、タイム(葉の部分)を入れて火にかけ、香りが立ったら(1)のなすを加え、なじませる。
(3)リガトーニは袋の表示時間どおりにゆでたら(2)に入れ、オリーブオイルとパスタのゆで汁各適量とバターとともによくあえる。
(4)皿に盛り、すりおろしたペコリーノチーズ(なければパルミジャーノ・レッジャーノでも)をたっぷりかけ、タイム(分量外)を飾っていただく。
なすのパルミジャーナ
●材料(4人分)・米なす…大1と1/2個
・モッツァレラチーズ…1個
★トマトソース
A{ にんにく(つぶす)…1かけ、にんじん(輪切り)…2枚、セロリ…1/2本、玉ねぎ(みじん切り)…大さじ1、オリーブオイル…大さじ1、トマト(水煮缶)…1缶、バジルの葉…2 ~3枚 }
・パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)・オリーブオイル・バジルの葉…各適量
●作り方(1)なすは厚さ1センチにスライスして、塩適量をまぶしてしばらくおき、水気が出たら拭きとる。油(材料外)で素揚げにする。
(2)モッツァレラチーズは水気をきり、冷蔵庫で1日ほど乾かしておく。
(3)トマトソースを作る。鍋にAとオリーブオイルを入れて弱火でゆっくり炒め、全体が透き通ったらトマト缶とちぎったバジルの葉を加え、5~6分煮る。
(4)耐熱容器に(3)のトマトソースを敷き、なす、モッツァレラチーズを重ねるように盛り込む。バジルの葉をのせ、パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、オリーブオイルを回しかけたら230度のオーブンで10分、こんがりとするまで焼き上げる。
※なす、とうもろこしは多種多様な種類がありますが、本特集では材料表に言及がない限り、日本の晩夏~初秋に手に入る、一般的なもので作れるレシピをご紹介しています。(次回に続く。
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