〔特集〕世界のキッチンから届いた、絶品24皿 なす＆とうもろこしの金メダルレシピ 日本では夏から初秋にかけて旬を迎えるなす＆とうもろこしは、ともに古代を起源とし、海を渡り世界のさまざまな国で愛されている食材です。地域が変われば味わい方も変わる。今回は、世界6か国にゆかりのある方々のキッチンを訪ね、その国ならではの個性が光るご自慢レシピを教えていただきました。定番野菜の新たな魅力を発見する美味なる旅へ、いざ出発！
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［アメリカ］フレッシュコーンを楽しみ尽くすアメリカ南部の食卓より
── アンダーソン夏代さん（アメリカ料理研究家）
アンダーソン夏代さん福岡県生まれ、アメリカ・フロリダ州在住。ノースカロライナ州出身の夫との結婚を機にアメリカ南部料理の研究を始める。グルマン世界料理本大賞で著書『アメリカ南部の野菜料理』（誠文堂新光社）がグランプリを受賞。最新刊は『アメリカ南部の台所から』（アノニマ・スタジオ）。
広い気候帯に適応するとうもろこしは、世界で最も多く栽培されている穀物。なかでもアメリカは随一の生産量を誇ります。
「かつてヨーロッパから渡ってきた人々にとって、先住民から教わり耕作するようになったとうもろこしは命を繫ぐ主要な食料でした。そういった歴史的背景もあり、私が暮らすアメリカ南部の人々はとうもろこしに特別な愛情とこだわりを持っているんです」と話すアンダーソン夏代さん。
「初夏を迎える頃になると、スーパーの一角に皮つきとうもろこしが山のように積まれ、品定めする買い物客で賑わいます。缶詰や冷凍ものは通年入手できますが、やはりフレッシュなスイートコーンのおいしさは格別。みんな大好きな “夏の味” を多彩な料理で楽しみます」。
包丁で削ぐようにして芯からはずした実を炒めたり、スープの具材やあえものに。またダイナミックに芯ごと油で揚げるなど、シンプルな調理法で甘くジューシーな滋味を引き立てるレシピを教えていただきました。
コーンチャウダー
●材料（4人分）・とうもろこし…大1本
・玉ねぎ…中1/2個
・じゃがいも…200グラム
・ソルトポーク（ブロック状のベーコンで代用可）…50グラム
・小麦粉…大さじ1
・チキンストック（コンソメスープで代用可）…420ml
・牛乳…180ml
・バターまたはマーガリン…大さじ1/2
・塩・黒こしょう・パセリ…各適量
●作り方（１）とうもろこしの実を芯からはずす。玉ねぎは1センチ角、じゃがいもは1.5センチ角に切る。ソルトポークは薄切りにする。
（２）中火で熱したフライパンにソルトポークを入れ、薄茶色になるまで炒める。さらに玉ねぎを入れて透き通るまで炒めたら、小麦粉を加えて弱めの中火で1～2分炒める。
（３）鍋に（２）とじゃがいも、チキンストックを入れて混ぜながら強火にかける。沸騰したらとうもろこしを加える。再沸騰したら弱火に落とし、ふたをして10～15分煮る。
（４）じゃがいもが柔らかくなったら、別鍋か電子レンジで沸騰直前まで温めた牛乳を注ぎ入れる。牛乳を加えた後は、20分以上煮ると分離してしまうので極力煮込まないようにするのがポイント。
（５）バターを加え、塩と黒こしょうで味をととのえる。器に盛りつけ、お好みで刻んだパセリを散らす。
テキサス・キャビア
●材料（4人分）・とうもろこし…大1本
・ブラックビーンズ（水煮缶）…1缶（固形量正味240～270グラム）
・赤玉ねぎ…50グラム
・トマト…2～3個（300グラム）
・コリアンダー…35グラム
・青ねぎ…約1本（正味15グラム）
・青ハラペーニョ（フレッシュ。青唐辛子で代用可）…1本
Ａ｛ ライム果汁…大さじ2、塩・黒こしょう・ガーリックパウダー（またはすりおろしにんにく2グラム）…各小さじ1/4、植物油…大さじ1 ｝
・タバスコなどのホットソース…適宜
●作り方（１）とうもろこしの実を芯からはずし、約3分ゆでて水気をきる。ブラックビーンズはざるにあけて流水で洗い水気をきっておく。
（２）赤玉ねぎは5ミリ角に刻んで水に5～10分さらし、水気をきる。トマトはへたを取って1センチ角に、コリアンダーと青ねぎは粗みじんに切る。ハラペーニョはへたと種を取り除いてみじん切りにする。
（３）ボウルに（１）と（２）を入れ、混ぜ合わせたＡであえる。お好みでホットソースを加えて味をととのえる。ラップをかけて冷蔵庫に２時間以上入れておき、味をなじませる。
炒めるフライドコーン（右）
●材料（4人分）と作り方中火で熱したフライパンにバター（またはマーガリン）大さじ1を入れる。軽く泡立つまで加熱したら、とうもろこし2～3本分の実（300～340グラム）を入れる。弱めの中火～中火で7～8分炒め、途中焦げそうな場合は水大さじ2～3を加える。火が通ったら塩、黒こしょうで味をととのえる。
揚げるフライドコーン（左）
●材料（4人分）と作り方皮つきのとうもろこし3～4本を、電子レンジで加熱（500ワットで8～10分）する。粗熱が取れたら皮とひげを取って先端を切り落とし、2～3等分に切り分ける。厚手の鍋に揚げ油を深さ3センチほど入れて180度に熱し、とうもろこしをそっと入れる。ときどき転がしながら色づくまで約4分揚げ、キッチンペーパーの上で油をきってから網に移す。
※なす、とうもろこしは多種多様な種類がありますが、本特集では材料表に言及がない限り、日本の晩夏～初秋に手に入る、一般的なもので作れるレシピをご紹介しています。（次回に続く。
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