〔特集〕世界のキッチンから届いた、絶品24皿 なす＆とうもろこしの金メダルレシピ 日本では夏から初秋にかけて旬を迎えるなす＆とうもろこしは、ともに古代を起源とし、海を渡り世界のさまざまな国で愛されている食材です。地域が変われば味わい方も変わる。今回は、世界6か国にゆかりのある方々のキッチンを訪ね、その国ならではの個性が光るご自慢レシピを教えていただきました。定番野菜の新たな魅力を発見する美味なる旅へ、いざ出発！
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［中国］残暑に負けない養生ご飯でおもてなし
── パン・ウェイさん（中国家庭料理研究家）
パン・ウェイさん中国・北京生まれ。四季に沿った食生活を提唱し、東京・代々木公園にて薬膳料理教室を主宰。教室1階ではパンさんお手製の調味料やお茶なども販売。『きょうの料理』（NHK）をはじめテレビ・ラジオ出演や著書多数。
残暑の頃は、暑さが体に蓄積している状態だというパン・ウェイさん。
「中国では、なすは体に溜まった熱を冷まし、むくみを取る野菜として夏によく食べられます。ですが、冷製にすると体が冷えすぎるため、必ずしょうがなど体を温める食材と一緒に調理します。ポリフェノールを含み、抗酸化作用があるといわれる皮もむかずに丸ごと食べましょう」
稲作が行われていない北京では、小麦粉とともに、とうもろこしも主食として食べられています。
「体に溜まった熱が口内や内臓などの粘膜を攻撃するため、夏にビタミンB群豊富なとうもろこしの粉を主食として食べて粘膜を保護します。子ども時代によく作った『とうもろこしのお粥』は簡単で腹持ちがよく、さっぱりしているので、食欲がないときや料理をする気力が出ないときにおすすめ。水分を減らして“おやき”にしてもおいしいですよ」
手前の「蒸しなすの油あえ」は、食べる前に全体をよく混ぜて。奥の「とうもろこしと豚肉の花椒風味炒め」は、厚揚げでたんぱく質をプラス。
とうもろこしと豚肉の花椒風味炒め
●材料（2人分）・とうもろこし…1本
・豚肉（焼き肉用）…100グラム（下味：紹興酒・片栗粉…各小さじ1/2）
・厚揚げ豆腐…1/2丁（約80グラム）
・にんにく（みじん切り）…大さじ1
・しょうが（みじん切り）…小さじ1
・粒花椒・太白ごま油…各小さじ1
・鶏ガラスープのもと…小さじ2
●作り方（１）とうもろこしはひげを取り、実を削ぎ取る。厚揚げ豆腐を半分の厚さに切り、さらに約1センチの棒状に切る。豚肉も同じ棒状に切り、下味とよく混ぜる。
（２）太白ごま油でにんにくとしょうがを炒める。香りが出てきたら豚肉と粒花椒を加えて肉に火が通るまで炒めてから、厚揚げ豆腐と鶏ガラスープのもとを加えて混ぜ炒める。さらに、とうもろこしを加えてさっと炒める。
（３）皿に盛り、（１）のとうもろこしのひげをちぎってのせる。
蒸しなすの油あえ
●材料（2人分）・なす…3～4個（約300グラム）
・小ねぎ・にら（幅2～3ミリに切る）…各3本分
・鶏ガラスープのもと…大さじ1弱
・しらす…40グラム
・白ごま…少々
・クレソンの葉…少々
・クコの実（水でもどす）…大さじ1
・小ねぎ（長さ3センチのせん切り）…1本分
・太白ごま油…大さじ2
●作り方（１）なすのへたを落とし、縦半分に切る。フライパンに水をはり、その上にバットを背中合わせにして置いてからなすをのせる。ふたを閉めてなすに串が通るまで、約10分間蒸す。
フライパンに2枚のバットを重ねてふたをすれば、蒸し器を使わずとも手軽に蒸し野菜が完成。
（２）（１）の粗熱が取れたら食べやすいサイズに手で裂く。水分を軽く絞り、小ねぎとにらと一緒に耐熱ボウルに入れる。
（３）小鍋で太白ごま油を煙が少々出るまで熱し、（２）のボウルの小ねぎとにらにかける。鶏ガラスープのもとを加えてよく混ぜる。
（４）（３）を皿に盛り、しらすをのせ、白ごまとクレソンの葉、クコの実、小ねぎをのせる。
とうもろこしのお粥
●材料（2人分）と作り方（１）ボウルにコーンミール60グラムと水80mlを入れてよく混ぜる。
（２）鍋で水400mlを沸かし、（１）を加えながら混ぜる。弱火にして約２分間混ぜながら煮る。
（３）器に移し黒ごまをまぶす。トッピングは鴨の塩漬け卵、ザーサイ、小ねぎ、しょうが、クコの実（水でもどす）、枝豆。それぞれ細かく切り、小皿に盛る。
ごまだれの焼きなす
●材料（2人分）・なす…3個
★ごまだれ
Ａ｛ すりごま（白）…大さじ2と1/2、醬油…大さじ1と1/2、砂糖…大さじ2、ケチャップ…小さじ1、にんにく・しょうが（すりおろし）…各小さじ1/2、鶏ガラスープのもと…小さじ1/3、米酢…小さじ1/2 ｝
・太白ごま油…大さじ1
・水…50ml
・香菜の葉…適量
●作り方（１）なすのへたを落とし、表と裏に斜めに細めの切り目を入れる。
（２）鍋に太白ごま油をひき、なすの両面をそれぞれ約1分間焼く。水を加えてふたを閉め、時々なすを回しながら柔らかくなるまで約2～3分間火を通す。
（３）ボウルにごまだれの材料を全部入れてよく混ぜる。
（４）（２）の鍋の水がなくなったらなすを取り出す。
（５）（４）を皿に移して（３）をかける。ちぎった香菜を飾る。
※なす、とうもろこしは多種多様な種類がありますが、本特集では材料表に言及がない限り、日本の晩夏～初秋に手に入る、一般的なもので作れるレシピをご紹介しています。（次回に続く。
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