〔特集〕世界のキッチンから届いた、絶品24皿 なす＆とうもろこしの金メダルレシピ 日本では夏から初秋にかけて旬を迎えるなす＆とうもろこしは、ともに古代を起源とし、海を渡り世界のさまざまな国で愛されている食材です。地域が変われば味わい方も変わる。今回は、世界6か国にゆかりのある方々のキッチンを訪ね、その国ならではの個性が光るご自慢レシピを教えていただきました。定番野菜の新たな魅力を発見する美味なる旅へ、いざ出発！
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［タイ］甘・辛・酸をきかせてサプライズなひと皿に
── みもっとさん（「みもっと」オーナーシェフ）
みもっとさん「マンダリン オリエンタル バンコク」のスクールやプロ養成の専門学校でタイ料理を学ぶ。帰国後に教室を開講。2019年に東京「みもっと」、2023年京都「MOT」を開き、レストランのオーナーシェフとしても活躍中。
オーセンティックなタイ料理の手法を用いて、豊かな感性のもと日本の旬食材に新たな息吹をもたらすみもっとさん。
「タイでは焼きなすでいただく長なす、小ぶりで緑色のタイなす、グリーンカレーに入るすずめなす、トマトのような風味の毛なすがおなじみです。焼きなすのサラダは、現地で定番のおかず。ゆで卵とミントは焼きなすと相性抜群です。グリルした海老を添えれば、ご馳走感が高まります」。
一方で「米なすのステーキ」は、京都の賀茂なす田楽から着想を得て生まれたメニュー。「カオマンガイ味噌はゆでた鶏肉にもとてもよく合います。多めに作って楽しんでくださいね」。
タイではゆでとうもろこしをおやつにしたり、アイスクリームのフレーバーになるなど、とうもろこしはフルーツのような位置づけだとか。デザートのようでサラダでもある「とうもろこしのアイスクリーム ソムタム」は、誰も食べたことのない味を生み出す、みもっとさんの真骨頂です。
米なすのステーキカオマンガイ味噌ソース
●材料（2人分）・米なす（賀茂なす）…1個
★ディッピングソースＡ｛ しょうが…大さじ3、にんにく…大さじ1、シャロット（エシャロット）…大さじ2、青唐辛子…1本 ｝
Ｂ｛ 味噌…大さじ3、砂糖…大さじ1、ライム絞り汁…大さじ1 ｝
●作り方（１）米なすは縦半分に切り、斜めに十字の切り込みを入れる。
（２）多めの油（材料外）をひいたフライパンで、（１）を水を足しながらふたをして両面焦げ目がつくまでしっかり焼く。
（３）ディッピングソースを作る。Ａを細かいみじん切りに。Ｂを合わせたボウルに加えてよく混ぜる。
（４）（２）のなすに（３）をたっぷりトッピングしていただく。お好みのハーブ（材料外）を添えてもよい。
焼きなすのおかずサラダ
●材料（2人分）・長なす…2本
・殻つき海老…2尾
・卵…1個
・パクチー…1本
・青ねぎ…1本
・シャロット（エシャロット）…2個
・スペアミント…ひとつかみ
★ドレッシング■ペースト｛ 赤唐辛子…1本、にんにく…大さじ1、にんにくの漬け物…大さじ2、パクチーの根…1本 ｝
■シーズニング｛ ナンプラー…大さじ4、ライム絞り汁…大さじ4、シロップ…大さじ3（砂糖:水=1:1） ｝
●作り方（１）長なすは皮ごと網にのせ、じか火の弱火で皮が真っ黒に焦げるまでじっくり焼く。
（２）殻つき海老は、背開きにし、背わたを取って殻ごと網にのせ、じか火で焼く。卵は半熟にゆでておく。
（３）パクチーと青ねぎは1センチほどの長さにカットする。シャロットは縦に薄切りにする。
（４）ドレッシングを作る。ペーストの材料は細かく刻み、石臼（すり鉢）でペースト状にする。シーズニングと合わせてドレッシングにする。
（５）（１）の焼きなすと（３）を（４）のドレッシングでマリネして、（２）の焼いた海老、ゆで卵、スペアミントとともに盛りつける。
とうもろこしのアイスクリーム ソムタム
●材料（2人分）★とうもろこしのアイスクリーム｛ とうもろこし…1本、生クリーム…200ml、卵黄…2個分、砂糖…20グラム ｝
・ズッキーニ…1/2本
・ケール…1株
・塩…2グラム
・ピーナッツ・干し海老…各適量
★ドレッシング・ナンプラー…大さじ2
・ライムの絞り汁…大さじ2
・やし砂糖…大さじ2
・赤唐辛子…1本
●作り方（１）とうもろこしのアイスクリームを作る。とうもろこしはラップに包み4～5分レンジで加熱して冷ます。
（２）とうもろこしの実を包丁でこそげ取り、アイスクリームの材料をすべて加えてミキサーでなめらかになるまでよく混ぜる。平らなバットにのばし、冷凍庫で1～2時間固めて、おおよそ固まったらスプーンなどで一度ほぐし、再度固める。
（３）ズッキーニは拍子木に切る。ケールはズッキーニと同じ長さに切っておく。フライパンに油適量（材料外）を熱してソテーする。軽く塩をふる。
（４）ドレッシングを作る。赤唐辛子は輪切りにし、他の調味料とともによく混ぜておく。
（５）皿に（３）の野菜を並べ、（２）のアイスを盛りつける。ドレッシングをかけて、砕いたピーナッツ、いった干し海老を飾る。
※なす、とうもろこしは多種多様な種類がありますが、本特集では材料表に言及がない限り、日本の晩夏～初秋に手に入る、一般的なもので作れるレシピをご紹介しています。（次回に続く。
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