〔特集〕世界のキッチンから届いた、絶品24皿 なす＆とうもろこしの金メダルレシピ 日本では夏から初秋にかけて旬を迎えるなす＆とうもろこしは、ともに古代を起源とし、海を渡り世界のさまざまな国で愛されている食材です。地域が変われば味わい方も変わる。今回は、世界6か国にゆかりのある方々のキッチンを訪ね、その国ならではの個性が光るご自慢レシピを教えていただきました。定番野菜の新たな魅力を発見する美味なる旅へ、いざ出発！
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［メキシコ］陽気で穏やかなお母さんの味・屋台の味
── カルロス・ソラナさん（「MIXTEKO TOKYO（ミックステコ トーキョー）」シェフ）
カルロス・ソラナさんメキシコ南部オアハカ州出身。20歳で渡米し、カリフォルニア州ナパヴァレーの有名レストランなどで研鑽を積む。そのとき日本の包丁や食材に出会い魅了されたのをきっかけに日本に移住。今春、東京・麻布十番にメキシコ料理店「MIXTEKO TOKYO」をオープン。
ユネスコ世界無形文化遺産であるメキシコ料理は、古代文明の頃より受け継がれてきた先住民の食文化に、欧州の食文化が融合して発展しました。メキシコから世界中へ広まった食材は数多ありますが、とうもろこしもメキシコ辺りが原産地といわれています。
「日本人にとってのお米と同じように、とうもろこしはメキシコ人にとって大切な存在。とうもろこしで作る主食トルティーヤに具材をのせたタコスは、最も身近な食べ物です。また、『エロテ』と『エスキーテス』は長く愛されてきた屋台料理。私も子どもの頃によく食べていました」とカルロス・ソラナさん。
「家庭でお母さんが作る本来のメキシコ料理は、野菜を多く使った穏やかな味わい。『なすとトマトのシチュー』もその一つです」。太陽を浴びて育つ夏野菜の滋味溢れる一品です。
ロースト牛肉のタコス
●材料（4人分）・ステーキ用牛ハラミ肉…600グラム
・コーントルティーヤ…8枚
・玉ねぎ…1/2個
・にんにく…2かけ
・青唐辛子…3本
・完熟トマト…2個
・乾燥ワヒージョチリ（パプリカパウダー少々と青唐辛子で代用可）…1本
・コリアンダー…1/2束
・サラダ油…小さじ1
・塩…大さじ1と1/2
・ライム…1個
●作り方（１）フライパンにサラダ油をひき中火にかける。油が熱したらスライスした玉ねぎ、にんにく1かけ、青唐辛子、半分に切ったトマトを入れて6分ほど軽く炒める。ワヒージョチリを加えてふたをし、火を止めて5分ほどやすませる。
（２）その間に牛肉を1センチ角に切り、別のフライパンで中火で15分ほど焼き、にんにく1かけを加えて塩大さじ1をふる。焦げないようこまめに肉を動かし、最後の4分間はふたをして火を弱めるのがポイント。焼けたら火を止めておく。
（３）ミキサーに（１）とコリアンダー2本、塩大さじ1/2を入れてなめらかになるまで混ぜ合わせ、サルサ・ロハを作る。
（４）玉ねぎ適量（分量外）と残りのコリアンダーはみじん切り、ライムは8等分のくし形切りにして、それぞれ小鉢などに入れておく。お好みで焼いたとうもろこしの実適宜（材料外）を加えても。
（５）中火に熱した平たいフライパンで温めたトルティーヤを皿に移し、（２）をのせて（３）のサルサをかけ、（４）の野菜をトッピングしてライムを絞る。
エスキーテス
●材料（4人分）・とうもろこし…2本
・乾燥アルボルチリ（鷹の爪で代用可）…1本
・玉ねぎ…1/8個
・にんにく…1かけ
・鶏手羽先…4本
・コリアンダー…2本
・サラダ油…小さじ1
・塩…大さじ1
・マヨネーズ…大さじ2
・パルメザンチーズ…大さじ1
・チリパウダー…小さじ1
・ライム…1個
●作り方（１）深鍋にサラダ油を入れて中火で1分ほど熱し、アルボルチリ、皮がついたままの玉ねぎとにんにくを入れてきつね色になるまで炒める。
（２）（１）に水2リットルを入れて沸騰したら、鶏手羽先、皮とひげを取り除いたとうもろこし、塩、コリアンダーを加え、弱めの中火で15分ほど煮てチキンスープを作る。あくを丁寧に取り除きながら煮るのがポイント。
（３）15分煮たらとうもろこしを取り出す。粗熱を取り、包丁で削ぐように実を芯からはずす。
（４）カップに（３）の実を入れ、かぶる程度に（２）を注ぎ入れる。マヨネーズを縁の内側にたっぷりつけ、すりおろしたチーズとチリパウダーを全体にふりかける。8等分のくし形切りにしたライムを添える。お好みでエディブルフラワー（材料外）を飾る。
エロテ
●材料（１人分）と作り方（１）皮とひげを取ったとうもろこし1本を、全体にしっかり焦げ色がつくまで強火のじか火で5分ほど焼く。
（２）火が通ったら熱いうちに塩ひとつまみをふってやすませる。
（３）常温まで冷めたらライムを表面にこすりつけ、マヨネーズ大さじ1を全体に塗り、すりおろしたパルメザンチーズ適量をふりかける。
（４）お好みでチリパウダー適量をふって、くし形切りのライムを添える。
なすとトマトのシチュー
●材料（4人分）・なす…中2個
・ズッキーニ…1本
・玉ねぎ…1/2個
・にんにく…2かけ
・完熟トマト…2個
・オレガノ（ホール）…小さじ1
・乾燥パシージャチリ（パプリカパウダー少々と青唐辛子で代用可）…1/2本
・塩…大さじ1
・サラダ油…大さじ2
●作り方（１）なすとズッキーニは1.5センチ角に切る。
（２）玉ねぎ1/8個、にんにく1かけ、角切りにしたトマトをミキサーにかけてなめらかなソース状になるまで混ぜる。
（３）深さのある鍋にサラダ油大さじ1を入れ、（１）のなすをきつね色になるまで中火で炒めてバットなどに取り出す。同じ鍋でズッキーニも同様に炒めて取り出す。
（４）同じ鍋にサラダ油大さじ1と、残りのにんにくと玉ねぎのせん切りを入れて中火で少し炒める。（２）を加えて沸騰したら、（３）のなすとズッキーニ、オレガノ、パシージャチリ、塩を入れて弱めの中火で10分ほど煮る。
（５）チリ以外をライスやゆでた豆類などにかけて食べる。
※なす、とうもろこしは多種多様な種類がありますが、本特集では材料表に言及がない限り、日本の晩夏～初秋に手に入る、一般的なもので作れるレシピをご紹介しています。（
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