〔特集〕美味しい！ 家庭画報 秋のレシピブック 創刊より『家庭画報』では、四季折々の恵みや土地の食文化への敬意、大切な方と食卓を囲む豊かな時間を想い、料理レシピを発信してきました。秋の恵みを満喫する、もう一度作りたい名品レシピをお届けします。
前回の記事はこちら＞＞・特集「秋のレシピブック」の記事一覧はこちらから＞＞
柳原尚之さん（江戸懐石近茶流宗家）の「精進 彩りこけら寿司」
家庭画報2022年10月号より（撮影／久間昌史）
具をきれいに並べた姿がこけら葺きの屋根を思わせる「こけら寿司」は、箱ずしや押しずしの原型ともいわれています。野菜のみを使い、漬け物や柑橘果汁など様々な酸が醸す複雑な味わいも印象的です。
材料（作りやすい分量）と作り方（1）米1カップでご飯を炊き、炊きたてにすし酢（米酢25ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2）を回しかけて、団扇であおぎながらすしめしを作る。
（2）米酢50ml、砂糖大さじ2、塩小さじ1/5を合わせ、甘酢を作る。
（3）煮汁A［だし汁1/2カップ、塩小さじ1/3、みりん小さじ1、薄口醬油少々］を合わせて温め、塩ゆでした枝豆5さや、オクラ1本をつけて冷ます。
（4）パプリカ赤・黄各1/2個は種を除き、じか火であぶってから皮をむく。塩少々とかぼす1/2個分の絞り汁をかける。
（5）かんぴょう1本は塩もみをして柔らかくなるまでゆで、煮汁B［だし汁1カップ、砂糖大さじ3、塩小さじ1/4］で5分ほど煮て火を止め、味を含める。冷めたら長さ10cmに切り、結んでおく。
（6）干ししいたけ2枚は、水でもどしてから煮汁C［だし汁1/2カップ、砂糖大さじ2 、醬油・みりん各大さじ2］に入れ、味が含むまで煮る。
（7）みょうが2個は半分に切ってからゆで、（2）の甘酢大さじ2をかける。れんこん30gは皮をむき、水からゆでて透明感が出てきたら取り出して水気をきり、（2）の甘酢大さじ3をかける。
（8）おかひじき適量は塩ゆでして、水にとる。きゅうり・なす・かぼちゃのぬか漬けは適当な大きさに切る。
（9）すし枠に（1）のすしめしを詰め、形よく切った（3）～（8）を飾り、重石をかける。食べやすい大きさに切って供する。
（次回へ続く。
この特集の記事一覧はこちらから＞＞）
『家庭画報』料理班公式インスタグラム「美味しい！家庭画報」家庭画報おなじみの人気料理家のおもてなしレシピや注目のレストラン、手土産、お取り寄せなど、本誌料理班チームが日々出会う「美味しい！」情報をほぼ毎日発信中。ぜひフォローしてご覧ください。
＠bimi_kateigaho 
