【秋のご馳走 レジェンド・レシピ】脇屋友詞さん（「Ginza脇屋」オーナーシェフ）の「森のきのこと海の幸のあんかけ炒麺」

〔特集〕美味しい！ 家庭画報　秋のレシピブック　創刊より『家庭画報』では、四季折々の恵みや土地の食文化への敬意、大切な方と食卓を囲む豊かな時間を想い、料理レシピを発信してきました。秋の恵みを満喫する、もう一度作りたい名品レシピをお届けします。前回の記事はこちら＞＞

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脇屋友詞さん（「Ginza脇屋」オーナーシェフ）の「森のきのこと海の幸のあんかけ炒麺」

2008年11月号より（撮影／尾田 学〈料理〉、久間昌史〈人物〉）

好みのきのこを複数種組み合わせて、鶏や豚ひき肉とともにうまみを引き出した万能スープ。炒麺はもちろん、ラーメンや八宝菜、鍋ものなどにも重宝します。いつもの料理にぐっと味の奥行きが深まります。

材料（2人分）と作り方


（1）中華蒸し麺2玉をボウルに入れて醬油小さじ1、ごま油大さじ1を加えてほぐす。電子レンジ600Wで2分加熱する。

（2）フライパンにサラダ油少々を入れ、（1）の麺を広げて両面がこんがりするまで焼く。ペーパータオルの上に取り出し、ほぐしておく。

（3）帆立貝柱2玉、いか4切れ、芝海老4尾に塩・こしょう少々で下味をつけ、片栗粉少々をまぶしてさっとゆでる。食べやすいサイズに切ったアスパラガス1本とブロッコリー30gもゆでる。

（4）フライパンに油をひいてきのこ各種合わせて100gを炒め、スープ（下欄参照）300mlを入れて酒大さじ1、塩少々、オイスターソース小さじ1、こしょう少々を加える。あさりを入れ、ふたをして口が開くまで加熱する。（3）の魚介と野菜を入れ、水溶き片栗粉大さじ2～3でとろみをつける。仕上げに香りづけのごま油大さじ1を回し入れる。

（5）皿に（1）の麺を盛り、（4）のあんをかけていただく。

「きのこ風味のスープ」の材料（作りやすい量）と作り方

（1）鶏ひき肉・豚ひき肉各200g、ねぎのぶつ切り20g、しょうがの薄切り10g、好みのきのこ合わせて200gと水1.2Lを鍋に入れて火にかけ、60度に温まったらひき肉をほぐす。

（2）弱火で静かに煮立たせ、あくを取りながら40分煮る。最後にキッチンペーパーを敷いたざるでこす。

密封容器に入れて冷蔵庫で1週間保存可。冷凍すればさらに長持ちする。

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