〔特集〕美味しい！ 家庭画報 秋のレシピブック 創刊より『家庭画報』では、四季折々の恵みや土地の食文化への敬意、大切な方と食卓を囲む豊かな時間を想い、料理レシピを発信してきました。秋の恵みを満喫する、もう一度作りたい名品レシピをお届けします。
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滋味に富んだ野菜料理が評判のイタリアンレストランのシェフ、佐藤夢之介さんにお酒が進む秋を味わう17品を教わりました。
野菜が主役の「お酒が進む」イタリアン
多種類のきのこを使って、秋らしい奥行きのある風味に仕上げる「揚げねぎといろいろなきのこ ノンオイルBBQソース」。レシピ下でご紹介します。
多くの野菜が旬を迎え、梨やぶどうといった果物も収穫期となる秋は、日本の食材の豊かさをしみじみと感じられる季節です。日ごと長くなる夜に、一献傾けながら実りの秋を満喫する。そんな幸せな時間を紡ぎ出すレシピを、野菜の個性とおいしさを生かす名手、佐藤夢之介さんに教わりました。
「野菜から丁寧にじっくり味を引き出しうまみを重ねることで、肉や卵、チーズ以外の乳製品を使わなくてもコクが出て満足感ある味わいになります。一番大切なのは、できるだけ新鮮な旬の野菜を選ぶこと。健やかな野菜にはおいしい“力”がありますから」と佐藤さん。
日本の気候と土で育った野菜を主役にした美味は、ワインはもちろん日本酒とも好相性。今宵も我が家で乾杯！といたしましょう。
佐藤夢之介（さとう・ゆめのすけ）さん東京・小石川のイタリアンレストラン「シンプル・リトルクチーナ」オーナシェフ。信頼する生産者から届くオーガニック野菜を主役にした独創的な感性と工夫が光る料理に、通い詰めるファンが多い。東京都文京区小石川2‒ 25‒10 TEL：03（3868）3976
揚げねぎといろいろなきのこ ノンオイル BBQ ソース
揚げごろもの中で甘くとろりとした食感になった白ねぎと、香り高くソテーした旬のきのこのおいしさを、醬油風味のBBQソースが引き立てます。
材料（1、2人分）と作り方（1）白ねぎ1本（下仁田ねぎがおすすめ）は2cm程度に切る。
（2）米粉50g、薄力粉5g、炭酸水80gを混ぜ合わせてころもを作り、（1）のねぎをくぐらせて180度の菜種油でころもがきつね色になるまで揚げる。
（3）エリンギ、しいたけ、ひらたけなど、お好みのきのこ適量を食べやすい大きさにカットし、オリーブ油をひいたフライパンで色づくまで焼く。
（4）BBQソースを作る。濃口醬油40g、メープルシロップ30gを合わせておく。
（5）玉ねぎ50gとにんにく2gはそれぞれ薄くスライスし、水少々とともに鍋に入れて火にかけ、ふたをしてしんなりとするまで蒸し炒めにする。
（6）（5）のふたをはずして水分をとばしたら火からおろす。（4）の調味料とともにミキサーにかけてなめらかにする。
（7）（2）のねぎ、（3）のきのこ、スライスした紅芯大根などカラフルな大根を器に盛りつけ、（6）のソースをからめていただく。
〔いちじく〕
なめらかな食感やひかえめな甘みの味わいはもちろん、深みのある独特の色彩もエレガントないちじく。甘みが強いとされる秋果品種が8月から11月にかけて出回ります。
いちじくと里いものドフィノワ
いちじくと里いもに共通する土の香りをあつあつに焼いて存分に立たせ、ブルーチーズの濃厚な風味との相性を楽しむグラタンです。
材料（1、2人分）と作り方（1）里いも3～4個は皮をむいて柔らかくなるまで塩ゆでする。ざるに上げて水分をよくきったら食べやすい大きさに切る。
（2）里いもに米粉をまぶし、オリーブ油適量をひいて温めたフライパンで、表面がうっすら色づく程度に両面を焼く。豆乳100mlを加えて軽く揺すり、とろみを出す。
（3）（2）の火を止めてロックフォールチーズまたはゴルゴンゾーラチーズ適量を加えてなじませる。
（4）いちじく1個の皮をむいて食べやすい大きさに切り、耐熱容器に（3）の里いもと交互になるように並べ、オーブントースターで軽く焦げ目がつく程度まで焼く。
〔さつまいも〕
8月頃からが収穫期となるさつまいもは、2〜3か月間貯蔵することで甘みが凝縮し、食べ頃となります。錦秋を思わせる黄金色も目に鮮やかです。
さつまいもと和梨のガレット
さつまいもに、和梨の優しい甘さと濃厚なチーズを合わせて食感よく焼き上げました。アクセントにクミンをほのかにきかせます。
材料（1、2人分）と作り方（1）さつまいも1本（約200g）は皮がついたまません切りにし、軽く水にさらす。和梨（大きいものは1/4個、小さいものは1/2個）は、皮をむいてせん切りにする。
（2）（1）の水気をしっかりときってからボウルに入れ、クミンパウダー少々とシュレッドタイプのグリュイエールチーズ100gを加えて混ぜ合わせる。
（3）フライパンにオリーブ油大さじ1をひいて火にかけ、（2）の1/5の量を入れて直径約8cmにのばし、両面がカリッとするまで焼く。同様にして全部で5枚焼いて器に盛り、すりおろしたパルミジャーノ レッジャーノをふる。
〔みょうがとぶどう〕
秋みょうがの爽やかな香気は食欲を誘い、みずみずしく弾けるようなぶどうの甘みは疲労回復に。長い夏の暑さに疲れた心身をリフレッシュさせてくれる秋の味わいです。
ぶどうとみょうが、モッツァレラチーズのサラダ
ぶどうのジューシーな甘さと、みょうがのシャープな香りや辛みは相性抜群。ミルキーなモッツァレラチーズと合わせてサラダ仕立てに。
材料（1、2人分）と作り方（1）モッツァレラチーズ250gは一口大に切る。巨峰とシャインマスカット各4～5粒は大きければ半分に切り、各1粒ずつは薄くスライスする。みょうが1個は薄くスライスする。
（2）（1）を器に盛り、オリーブ油適量を回しかけ、軽く塩をふる。
（次回へ続く。
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