〔特集〕美味しい！ 家庭画報 秋のレシピブック 創刊より『家庭画報』では、四季折々の恵みや土地の食文化への敬意、大切な方と食卓を囲む豊かな時間を想い、料理レシピを発信してきました。秋の恵みを満喫する、もう一度作りたい名品レシピをお届けします。
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滋味に富んだ野菜料理が評判のイタリアンレストランのシェフ、佐藤夢之介さんにお酒が進む秋を味わう17品を教わりました。
〔里いも〕
秋の季語の“いも”とは、里いものこと。旬は10月頃からで、古くから収穫の喜びを象徴する食材として親しまれてきました。肌寒い季節は、その粘りのある食感と滋味をよりおいしく感じます。
里いものから揚げ
コリアンダーの香り漂うタイ風味のから揚げです。里いもの個性である土の香りを生かすため、あえてあく抜きせず調理します。
材料（1、2人分）と作り方（1）里いも3～4個は皮をむいて柔らかくなるまで塩ゆでする。ざるに上げて水分をよくきったら食べやすい大きさに切る。
（2）ボウルに醬油大さじ1、メープルシロップ大さじ1弱、酒または白ワイン大さじ1、すりおろしたにんにく1かけ分、あればすりおろしたエシャロット1/2個分、コリアンダーパウダー（カレー粉でも可）少々を入れて混ぜる。（1）の里いもを加えてあえ、2～3時間おく。
（3）（2）に米粉（片栗粉、薄力粉でも可）をつけてきつね色になるまで揚げ、くし形切りのライムかレモンを添えていただく。
いも餅
日本各地にある郷土料理“いも餅”をアレンジした、マッシュした里いものねっとり感を味わう一品。冷凍里いもでも作れます。
材料（1、2人分）と作り方（1）里いも4個は皮をむいて柔らかくなるまで塩ゆでする。ざるに上げて水分をよくきったらボウルに移してマッシュする。米粉（片栗粉、薄力粉でも可）40gを少しずつ加え、練り混ぜる。一口大に成形する。
（2）オリーブ油適量をひいて温めたフライパンに（1）を入れ、表面がこんがりとするまで両面を焼く。器に盛りつける。
（3）テフロン加工のフライパンでフォンティーナチーズ（またはとろけるチーズ）を溶かし、（2）にかけて、粗びきの黒こしょうをふってクレソンを添える。
〔かぼちゃ〕
夏に収穫されるかぼちゃは、秋までしばらくねかせて追熟させることで、糖度と栄養価が増しておいしくなります。明るい色にも元気がもらえる、ほくほく甘い癒やし系野菜です。
バターナッツかぼちゃのペンネグラタン
バターナッツかぼちゃの実にゴルゴンゾーラを加えたソースを、ペンネにからめて焼いたグラタン。ユニークな形の外皮を器として使います。
材料（1、2人分）と作り方（1）かぼちゃ（バターナッツ）は縦半分に切って、火が通りやすくなるよう、中身に切り込みを入れ、180度のオーブンで20〜30分間ローストする。スプーンですくえるくらい柔らかくなったら、中身を取り出して鍋に入れ、弱火にかける。
（2）（1）にだし70mlを加えてのばし、ペースト状にする。塩で味をととのえて、豆乳大さじ2、ゴルゴンゾーラチーズ50gを加えて混ぜ合わせる。
（3）ペンネ60gは、1パーセント濃度の塩水で袋の表示時間どおりにゆでて、水気をきる。
（4）（2）に（3）を入れてからめ、バターナッツのくりぬいたところに詰める。とろけるチーズ（あればグリュイエールチーズ）適量をふりかけて、210度のオーブン、またはオーブントースターで焼き色がつくまで焼く。
かぼちゃのスコップコロッケ
マッシュしたかぼちゃにパン粉とパルミジャーノレッジャーノをたっぷりかけてオーブンで焼いた“揚げない”コロッケです。
材料（1、2人分）と作り方（1）かぼちゃ1/4個は皮つきのままアルミホイルに包み、180度のオーブンで約40分間柔らかくなるまでローストする。
（2）（1）の皮を取り除き、ボウルに入れてマッシュする。シナモンをひとふりし、オリーブ油少々を回しかける。
（3）（2）を耐熱皿に敷き込み、パン粉とすりおろしたパルミジャーノ レッジャーノをふり、オリーブ油をひと回しして、200度のオーブンに入れ、表面に焼き色がつくまで10〜15分焼く。
（次回へ続く。
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