【秋のご馳走 レジェンド・レシピ】なす、鮭、きのこに根菜──佐藤夢之介さんの秋パスタ3選

〔特集〕美味しい！ 家庭画報　秋のレシピブック　創刊より『家庭画報』では、四季折々の恵みや土地の食文化への敬意、大切な方と食卓を囲む豊かな時間を想い、料理レシピを発信してきました。秋の恵みを満喫する、もう一度作りたい名品レシピをお届けします。前回の記事はこちら＞＞

・特集「秋のレシピブック」の記事一覧はこちらから＞＞

---

秋の食材の個性が際立つパスタは、おうちご飯がワンランクアップする洒落た味わい。お酒のお供にも、食事の最後を締めるひと皿にもぴったりです。

秋なすのトマトソーススパゲッティ

なすとトマトは王道の組み合わせ。なすをあく抜きして揚げるのがポイントです。フルーツトマトを使うとより佳味。

材料（2人分）


・秋なす　1個
・トマト　1個
・ホールトマト（水煮缶）　200g
・スパゲッティ　160g
・揚げ油（菜種油）　適量
・オリーブ油　大さじ1
・塩　適量
・パルミジャーノ レッジャーノ（またはお好みのチーズ）　適量
・バジル（フレッシュ）　適宜
・【A】塩　大さじ1、砂糖　小さじ1

作り方

（1）なすは皮つきのまま1.5cmの角切りにし、混ぜ合わせた【A】を全体にまぶしてあくを抜く。水分が出てくるまで10分ほどおき、流水でよく洗って水気をきる。

（2）200度に熱した揚げ油に（1）のなすを入れて表面がきつね色になるまで1〜2分素揚げし、油をきる。

（3）トマトは1cm角に切る。ホールトマトは裏ごししておく（または手でつぶしてもよい）。

（4）フライパンにオリーブ油を入れて中火で軽く熱し、（3）のトマトを入れて加熱しながら混ぜ合わせ、ホールトマトを加える。塩で味をととのえ、ときどきかき混ぜながら4〜5分ほどオイルが乳化してとろみが出るまで煮詰める。

（5）1パーセント濃度の塩水でパスタをゆでる。袋の表示時間の1分前に湯から上げて（4）に入れ、ソースをからませながら約1分中火で加熱する。火を止めて（2）のなすを加えてざっくりとあえる。

（6）器に盛り、すりおろしたパルミジャーノ レッジャーノをかける。お好みでバジルをのせる。

根菜ミネストローネのフジッリ

野菜を順にしっかり炒めることで、うまみを引き出して。根菜の滋味に体がほっこりあたたまります。

材料（2人分）

・なす　2個
・玉ねぎ　1/2個
・にんじん（あれば金時にんじん）　1/3本
・ごぼう　10cm
・さつまいも　1/2本
・里いも　3個
・れんこん　1/2個
・長ねぎ　10cm
・白菜の葉　1枚
・フジッリ　50g
・昆布だし　300ml
・揚げ油（菜種油）　適量
・オリーブ油　大さじ1
・塩　適量
・パルミジャーノ レッジャーノ、三つ葉　各適宜
・【A】塩　大さじ1、砂糖　小さじ1

作り方

（1）なすは皮つきのまま1cm角に切り、【A】であく抜きしてから素揚げする（上の「秋なすのトマトソーススパゲッティ」の作り方1、2参照）。玉ねぎ、にんじん、ごぼう、さつまいも、里いも、れんこんは皮をむいて1cmの角切りにする。長ねぎと白菜も1cm角に切る。

（2）鍋にオリーブ油を入れて弱火にかけ、玉ねぎを入れて炒めて軽く塩をふる。透明になったらにんじんを加え、炒めて軽く塩をふる。さらに長ねぎを加えて炒めて軽く塩をふる。同様にしてごぼう、さつまいも、里いも、れんこんの順に野菜を加える。その都度軽く塩をふって全体にオイルをからませるように混ぜながら炒める。

（3）（2）の鍋に少し材料にかぶる程度に昆布だしを入れて中火にする。ひと煮立ちしたらあくを丁寧にすくう。

（4）白菜を入れて再度煮立ったら、なすを加える。水分量が半分程度になって全体にとろみがつくまで煮詰める。

（5）フジッリを1パーセント濃度の塩水で袋の表示時間どおりにゆで、（4）に加えて混ぜ合わせる。

（6）（5）を器に盛り、お好みでみじん切りにした三つ葉をのせ、すりおろしたパルミジャーノ レッジャーノをふる。

秋鮭ときのこのスパゲッティ すだちの香り

秋鮭ときのこ、旬の食材同士の出合いを楽しむひと皿です。写真で使ったきのこは6種類。多種類使うほどうまみがアップします。

材料（2人分）

・秋鮭の切り身（生でも甘塩でも可）　2枚
・きのこ（お好みの数種類）　合計200g
・スパゲッティ　160g
・水菜　1/2束
・すだち　1個
・昆布だし　300ml
・白ワイン　大さじ1
・オリーブ油　大さじ1
・柚子こしょう、塩　各適量

作り方

（1）熱したフライパンに皮目を下にして鮭を入れ、強火で焼く。軽く色づいたら裏返して、弱火でほぼ火が通るまで加熱し、最後に白ワインを入れふたをして蒸し焼きにする。焼き上がったらフライパンから出して骨と皮をはずし、一口大に切る。

（2）同じフライパンに食べやすい大きさに切ったきのこを入れる。オリーブ油をかけて塩をふり、きつね色になるまで強火で焼く。

（3）（2）に昆布だしを加えて弱火に落とし、ときどきフライパンをゆすって混ぜ合わせながら乳化するまで5〜6分煮詰める。柚子こしょうを加える。

（4）1パーセント濃度の塩水でパスタをゆでる。袋の表示時間の1分前に湯から上げて（3）に入れ、ソースをからませる。塩で味をととのえて約1分中火で加熱する。

（5）火を止めて（1）の鮭と2cm程度に切った水菜を加え、ざっくりとあえる。

（6）器に盛り、おろし金ですりおろしたすだちの皮をかける。お好みですだち果汁を加えても。

（次回へ続く。この特集の記事一覧はこちらから＞＞）