原田アンナベル聖子さんの鍋料理レシピ「鴨つくね鍋と六味の薬味」【だしが決め手の料理 11月】

連載「My Delicious だしが決め手の料理」11月

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鴨つくね鍋と六味の薬味

きのこは種類が多いほど味に深みが出る。写真では5種類を入れた。

秋が深まると恋しくなるのは、体が温まるご馳走。現代的な感性で四季の移ろいを料理に映す料理人、原田アンナベル聖子さんに鍋料理を教わりました。

「鴨つくねに、香り高いきのことごぼうを合わせて秋の味に仕立てました。鴨の代わりに鶏もも肉で作ってもおいしいですよ」と原田さん。

上品なうまみのまぐろ節ベースのだしが、旬の食材の豊かな風味を引き立てます。柚子の香気爽やかな薬味にも、隠し味にだしをプラス。あつあつの具にちょこんとのせていただきます。

材料（4人分）

鴨つくね鍋
・鴨ひき肉　300グラム

・信州味噌　20グラム
・卵　1個
・小麦粉　10グラム
・ごぼう　60グラム
・お好みのきのこ数種類　合計300グラム
・九条ねぎ　2本
・茅乃舎 極みだし　2袋
・日本酒　100ml
・薄口醬油　30ml

作り方

1.ボウルに鴨ひき肉（自分で鴨肉を包丁で叩いて、すり鉢に入れすりこ木で練ってもよい）、信州味噌、卵、小麦粉を入れて粘りが出てくるまで練り合わせ、鴨つくねのたねを作る。

2.ごぼうは皮をたわしでよく洗い、ささがきにして水にさらす。きのこは石づきを取って、食べやすい大きさに切る。九条ねぎは3センチの長さに切り、白い部分と緑色の部分を分けておく。

3.鍋に水1Lと極みだし、日本酒、薄口醬油、（2）のごぼうを入れて中火にかける。沸騰する寸前まで加熱したら（1）のたねを3〜4センチに丸めて入れる。出てきたあくを丁寧にすくい、だしパックを取り出す。

4.鴨つくねに火が通ったらねぎの白い部分を入れ、続いてねぎの緑色の部分ときのこを加える。ねぎに火が通ったら器に取り分ける。

材料（4〜6人分）

六味の薬味
・黄柚子　1個
・たかのつめ　1/2本
・しょうが（おろす）　7グラム
・茅乃舎 黄金比のだし　1袋
・いりごま　2グラム
・塩　5グラム

作り方

1.黄柚子は皮をむき取り、みじん切りにする。果肉部分の果汁を絞り出しておく。

2.たかのつめは種を取ってみじん切りにする。

3.ボウルに（1）の黄柚子の皮、（2）のたかのつめ、しょうが、黄金比のだしのだしパックの中の粉末1グラム、いりごま、塩を入れて混ぜ合わせる。

4.（1）の果汁を適量加える。

福岡の料理屋「御料理 茅乃舎（かやのや）」発祥の茅乃舎のだしを使用。右は鍋に使った「特選 茅乃舎 極みだし」8グラム×12袋入り、2808円。左は薬味の味に広がりをもたらす「茅乃舎 黄金比のだし」（通販のみ）8グラム×20袋入り、2268円／久原本家　TEL：0120-84-4000

原田アンナベル聖子（はらだ・あんなべる・せいこ）さん
慶應大学卒業後、懐石料理店で研鑽を積み独立。ケータリングや料理教室を始める。「とらや 赤坂店」リニューアルに伴うフードディレクションに携わった後、一昨年カウンター10席の和食料理店をオープン。

KOMB（こんぶ）
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