【栗原心平さんのごちそう正月】祖母、母から受け継いだ栗原家のおせち「定番の味、新しい味」

鴨雑煮

大晦日の年越し蕎麦にはじまり、元日のお雑煮も「鴨が決め手」と心平さん。鴨のこくのある脂と焼き餅の香ばしさがやみつきです。

【材料（4人分）】

・合鴨ロース肉　150〜200グラム
・小松菜　4株

・切り餅　4個
・かまぼこ　適量
・みりん　大さじ4
・醬油　大さじ4
・かつおだし　800ml
・へぎ柚子　適宜

【作り方】

（1）鴨肉、かまぼこともに7〜8ミリ厚さに切る。切り餅は網で焼く。

（2）小松菜は、沸騰した湯に茎のみをしずめて15秒、葉までしずめてさらに10秒ゆでる。

（3）小鍋にみりんを入れ、中火にかけ、沸いたらそのまましばらく煮詰める。みりんが⅔量になったら醬油を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。

（4）別の鍋にかつおだしを入れて中強火にかけ、沸いたら（3）を入れる。ふたたび沸いたら鴨肉を入れて煮る。鴨肉に火が入ったら火を止める。

（5）お椀に焼いた餅、小松菜、かまぼこを入れて（4）をかけ、へぎ柚子をのせる。

田作り

心平さん流の「田作り」は、細かく砕いたくるみとごまめを丁寧にゆっくりからいりしたもの。なんともいえない食感の妙が真骨頂。

【材料（作りやすい分量）】

・ごまめ　50グラム
・くるみ　20グラム
・〔A〕醬油　大さじ1、みりん　大さじ1、砂糖　大さじ11/2

【作り方】

（1）くるみは細かく砕く。

（2）フライパンにごまめを入れ、弱火にかけてからいりする。

（3）ときどき返しながら、いり続け、香ばしい香りが出たら、くるみを加える。

（4）そのままさらにいり、くるみの香りが出てきたら火を止め、ごまめとくるみを取り出す。ふるいにかけ、細かい粉を取り除く。

（5）フライパンに（4）をもどし、〔A〕を入れて中火にかける。混ぜながら煮からめ、粘りが出て表面にしっかりからんだら火を止める。

（6）クッキングシートに広げて出し、そのまま冷ます。カリッと固まれば完成。

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