“普段着のフランス料理”「オニオングラタンスープ」のレシピを公開【だしが決め手の料理】1月

連載「My Delicious だしが決め手の料理」1月

---

オニオングラタンスープ

玉ねぎは焦げつかないよう、木べらで底から混ぜる。少し放っておき、焼き色がついたら混ぜることを繰り返すのが効率よく炒めるコツ。

「一般的なフランスのレシピでは野菜の煮込み料理などで残ったスープを利用しますが、今回提案するレシピは代わりに“野菜だし”を使いました」と藤井 綾さん。オニオングラタンスープは、家庭はもちろんパリのカフェやビストロでも冬は特に人気のメニューなのだそう。

「カリカリのバゲットにうまみをたっぷり吸わせて。オーブンに直接入れられる鍋で仕上げれば、耐熱スープ皿がなくても作れます」。あつあつを器に取り分けて。やさしい味わいが体も心もあたためます。

材料（2人分）

玉ねぎ　3個（約500グラム）
バター（有塩）　20グラム
オリーブオイル　小さじ1
薄力粉　小さじ1

ワインビネガー　小さじ1
茅乃舎　野菜だし　2袋
塩　ひとつまみ
こしょう　少々
バゲット　80グラム
パルミジャーノレッジャーノ　適量

作り方

1.玉ねぎは皮をむいて縦半分に切り、繊維に沿って薄くスライスする。

2.水800mlに野菜だし2袋を入れて中火にかける。沸騰したら3分煮出し、だしパックを取り出す。

3.あめ色玉ねぎを作る。鍋にバターとオリーブオイルを入れて強火で熱し、バターが溶けたら（1）の玉ねぎを入れて5分程度炒める。しんなりしてきたら中火に落とし、さらに炒める。常に混ぜ続ける必要はなく、“玉ねぎに焼き色がつくまで放置→全体を混ぜる→再度焼き色がつくまで放置”を約15分繰り返す。あめ色に近づいて水分が少なくなってきたら、焦げつかないよう弱火に落として、写真のように全体が茶色くなるまで炒める。4.薄力粉とワインビネガーを加えてよく混ぜる。

5.（2）の野菜だし、塩、こしょうを加えて、強火で沸騰させる。沸騰したら弱火に落とし、ふたをして20分煮込む。

6.バゲットを2センチ角に切り、トースターで全体がカリッとするまで焼く。

7.（5）の鍋に（6）を浮かべて、すりおろしたパルミジャーノレッジャーノをかける。230度に予熱したオーブンに、ふたをしない状態の鍋を入れて7〜8分焼く。

使用したのは、福岡の料理屋「御料理茅乃舎（かやのや）」発祥の茅乃舎のだし。5種類の国産野菜のうまみを凝縮した「茅乃舎 野菜だし」8グラム×24袋入り、2268円／久原本家　TEL：0120-84-4000

藤井 綾（ふじい・あや）さん
高校卒業後に渡仏、パリ第10大学の美術史・考古学学部を卒業。約10年間パリで生活し、フランス食文化への知見を深める。帰国後、フランス家庭料理の教室や輸入食品を扱う「FUJII LABEL」を営む。

FUJII LABEL（フジイ ラベル）
東京都世田谷区豪徳寺1-23-23 Cloche豪徳寺101
TEL：080-7531-8236