【作り方】
1：タルト生地を作る。ボウルにA を入れて混ぜ、バターを加え、指ですりつぶすようにして、そぼろ状になるまで混ぜる。
2：Bを加え混ぜ、表面がなめらかになるまでこね、2等分する。丸めてラップで包み、手のひらで押して平らにし、冷蔵庫で2時間置く。
3：打ち粉をして、麺棒で生地を3mm厚に伸ばし、タルト型に敷き込み、フォークで底に数カ所穴を開け、冷蔵庫で30分置く。
4：クッキングシートとタルトストーンをのせ、180℃のオーブンで20分焼く。ストーンとシートを外し、再びオーブンで約5分焼き、冷ます。
5：具材を作る。パンチェッタは5mm角の拍子木切り、玉ねぎは5mm幅のくし形切り、きのこはほぐす。
6：フライパンにバターを入れ中火で溶かし、5の具材を表記順に炒めながら加え、塩、黒こしょうを軽く振り、強力粉を振り入れる。手早く混ぜながら炒めて粉気を飛ばし、牛乳と生クリームを加え混ぜて、とろみがつくまで煮る。
7：タルト生地に6を入れ、マロワールを5mm厚に切ってのせ、グラナ・パダーノを振り、表面全体が隠れるくらいのパン粉をのせ、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油を回しかける。
8：250℃のオーブンで9分焼く。
『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』は都内でも珍しいチーズ料理の専門店、酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」吉田健志シェフによるレシピブック。基本はスイス、フランス、イタリア、英国などヨーロッパ酪農国の伝統料理ですが、日本でも作りやすく工夫をこらしたシェフのオリジナル・レシピには女性ファンが多いのも特徴。併せてチーズのおつまみなど、簡単アレンジのアイデアコラムも紹介します。レシピに使用したチーズ45種の詳解つき。
吉田健志(著)
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