今が旬の鯛を使ったこの「和えおかず」の隠れた主役は、たっぷりの万能ねぎにナンプラーや唐辛子をきかせたベトナム風味の和えだれです。このたれを、蒸してとろりとさせたなすと、ふっくら蒸し上げた白身魚にからませます。
ポイントは、調味料を沸騰させた後、完全に冷めてからねぎ油のボウルに加えること。こうすることで、万能ねぎの鮮やかな緑色が変色するのを防ぎます。仕上げに、香ばしい揚げエシャロットをたっぷりのせて召し上がれ。
鯛以外の白身魚でもアレンジでき、手に入ればアラも加えると、よりうまみが増します。アラのみで作ってもOK。その場合は、3～4切れを使ってくださいね。坂田阿希子さんの『和えるおかず』より。
【材料 2人分】
・鯛の切り身 2～3切れ
・なす 4個
・塩、酒 各少々
・揚げエシャロット 適量
■ベトナム風ねぎだれ（作りやすい分量）
・万能ねぎ 1/2わ
・にんにく 2かけ
・干しえび 大さじ1
・サラダ油 60cc
・A [ナンプラー 大さじ4／酢 60cc／砂糖 大さじ3／塩 少々／赤唐辛子（小口切り）1本分]
