インドの炊き込みご飯、ビリヤーニ。もともとはイスラム文化にルーツを持つ料理ですが、最近では専門店もできるなど、いつの間にやら人気が高まっています。今日は東京の老舗インド料理店(にして行列店)、ナイルレストラン三代目・ナイル善己さんのレシピブックからチキンビリヤーニをご紹介しましょう。本レシピはハイデラバード地方の作り方だそうです。
味をもみ込んだ鶏もも肉の上に米をのせ炊飯したものを器に盛り付けますが、日本の炊き込みご飯と違い、混ぜたり全体に味を行きわたらせないので、味も姿も均一ではなくメリハリがついています。いまならネットなどで比較的簡単に手に入るので、長粒種のバスマティ米を使ってください。日本のお米とはまた違った味わいと食感ですよ。ぜひ、本場の味を楽しんで。『「ナイルレストラン」ナイル善己のやさしいインド料理』より。
「炊き上がっても、絶対混ぜないでください！ 盛ったときに白いご飯とスパイスの茶色い層がきれいにできてこそ、いいでき栄えなんですよ。本来は骨付きの鶏もも肉で作りますが、煮込み時間が長くなって焦げる心配があるので、骨なしがおすすめ。これにカレーをかけていただきます。インド人はグレイビーがないと始まらないんですよ（笑）」（ナイル善己さん）。
【材料 作りやすい分量】
・バスマティ米 3合
・鶏もも肉（皮をむき、一口大に切る） 700g
・玉ねぎ（薄切り） 1個分
・ミント、香菜（ともに粗みじん切り） 各ひとつかみ
・牛乳 大さじ1
・サフラン ひとつまみ
・水 2リットル
・塩 小さじ2
・揚げ油 適量
・香菜（仕上げ用。ちぎる） 適量
・ホールスパイス [カルダモン、クローブ 各5粒／シナモン（皮片）※ 2片／ベイリーフ※※ 2枚]
■マリネ液
・プレーンヨーグルト 100g
・にんにく（すりおろし） 小さじ2
・しょうが（すりおろし） 小さじ1
・サラダ油 大さじ2
・塩 小さじ1
・パウダースパイス [パプリカ、コリアンダー 各小さじ2／ガラムマサラ 小さじ1／クミン 小さじ1/2／ターメリック 小さじ1/4]
※シナモンスティック1本でもよい。
※※ローリエで代用可。
